Les arrêtés portant homologation des cahiers des charges des AOC « Porc noir de Bigorre » et « Jambon noir de Bigorre » ont été publiés au Journal Officiel de la République française le 26 décembre 2015. Les demandes ont été transmises à la Commission européenne en vue d’un enregistrement des dénominations en AOP.

Le « Jambon noir de Bigorre »  est un jambon sec, issu d’un « Porc noir de Bigorre » AOC, porc gascon de race locale pure, élevé sur parcours herbeux à partir de six mois, et abattu à un âge compris entre 12 et 24 mois, dont le poids est au moins de 100 Kg.

Le « Jambon noir de Bigorre »est présenté avec la patte et une entame ronde, intégrant la totalité de la sous noix qui reste recouverte d’une couche de gras ; la moitié de l’os du quasi est maintenue.
En sortie d’affinage, le « Jambon noir de Bigorre » présente un poids minimum de 5 Kg.

Il présente une partie maigre persillée (taux de gras intramusculaire d’au moins 2,5%) de couleur rouge intense, bordée sur la partie découverte au-delà du fémur d’une épaisseur  supérieure à 30 mm de gras blanc parfois légèrement rosé.
En bouche, le « Jambon noir de Bigorre » se caractérise par une texture moelleuse et un profil sensoriel rond et équilibré. Il est doux et fondant, ne présente pas de goût de rance, sa saveur est peu salée et ses arômes subtils et persistants évoquent les fruits secs (noisette, noix d’acajou), la châtaigne grillée, le sous-bois, le champignon.

Toutes les étapes de la production du « Jambon noir de Bigorre », de la naissance des porcs, jusqu’à l’affinage et au conditionnement, sont réalisées dans l’aire géographique, qui intègre le territoire du département des Hautes-Pyrénées, et de communes limitrophes des départements des Pyrénées-Atlantiques, et du Gers et de Haute-Garonne, correspondant au piémont des Pyrénées centrales. Ce territoire  est zone de moyenne montagne, de vallées et de coteaux, dans lequel les porcs de race gasconne sont élevés dans des parcours associant zones en herbe et zones boisées, sous un climat favorisant la pousse de l’herbe : les porcs prennent beaucoup de poids, et simultanément sont obligés à une activité physique régulière. Ce mode d’élevage produit une viande plus persillée, plus rouge, et riche en antioxydants, matière première du « Jambon noir de Bigorre ».
La fabrication et l’affinage s’effectuent sur une période minimale de 20 mois, dont 12 dans un séchoir qui communique avec l’atmosphère extérieure.

Voir l’arrêté du 26 décembre 2015 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Jambon noir de Bigorre »