La pasta di Gragnano IGP, dotée de l’indication géographique protégée, est une pâte alimentaire renommée. Elle est fabriquée à Gragnano, dans la province de Naples, à partir de semoule de blé dur. Les méthodes de fabrication traditionnelles confèrent à cette pâte une renommée mondiale.
En effet, grâce à l’utilisation de tréfileuses en bronze, la pasta di Gragnano IGP présente une rugosité et une porosité caractéristiques. Ces qualités la rendent parfaite pour absorber les sauces. Un long séchage (jusqu’à 60 heures), autrefois réalisé en plein air sur des clayettes en bois, complète le processus de fabrication. De plus, les pasta di Gragnano sont produites exclusivement à partir de semoule de blé dur avec un taux de protéines de 13 % et un taux de cendres de 0,86 %

Un peu d’histoire pasta di Gragnano IGP

La gamme de pâtes produites par les artisans de Gragnano est variée. Elle comprend des classiques comme les spaghetti, fusilli, macaroni et paccheri. Cependant, elle inclut aussi des variétés moins connues comme les vesuviotti, Tortiglioni ou encore Manfredine. Cette tradition prend ses racines dans la vallée des moulins où, depuis des siècles, les meuniers transforment le grain en farine.
L’eau de source et le microclimat de Gragnano favorisent l’apparition des premières entreprises familiales de fabrication de pâtes au XVIe siècle. Cependant jusqu’au XVIIe siècle, les pâtes sèches étaient consommées occasionnellement. Elles ne devinrent un aliment de base qu’après la famine qui frappa le Royaume de Naples. Ainsi, les Napolitains furent alors surnommés « mangiamaccheroni » (mange-macaronis) au lieu de « mangiafoglia » (mange-feuilles).
La production de pasta di Gragnano bénéficie aujourd’hui du label italien « Prodotto agroalimentare tradizionale ».

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