Les Aubergines d’Almagro IGP sont des fruits entiers de l’espèce « Solanum Melongena », variété « Dealmagro » fermentés et conservés au vinaigre. Produit typique du sud de l’Espagne, ces aubergines ou Berenjena se dégustent toute l’année avec délice.

Produit de fermentation, ces aubergines sont conservées dans du vinaigre et gardent leur fraicheur toute l’année. Leur production se fait sur un territoire très restreint, à 200 km au Sud de Madrid.

Cette aire géographique est soumise à des conditions climatiques extrêmes, avec des hivers très rudes et des étés très chauds et secs. Mais elle bénéficie de sols argilo-calcaires. Ainsi la culture de l’aubergine s’est développée depuis des temps très anciens. Et la sélection opérée au fil des ans par les agriculteurs qui reproduisent leur propre semence a conduit à la naissance d’une variété autochtone « Dealmagro ».

Un mode de production très contrôlé Aubergines d’Almagro IGP

La méthode traditionnelle d’élaboration des Aubergines d’Almagro IGP implique la cuisson, l’assaisonnement, la fermentation et le conditionnement. Ainsi, les fruits cuisent pendant 5 à 20 minutes, avant d’être placés dans des récipients et assaisonnés. L’assaisonnement consiste en un mélange de vinaigre, d’huile végétale, de sel, de cumin, d’ail, de paprika et d’eau. S’en suit la fermentation durant 4 à 15 jours avant le conditionnement.

Selon le cahier des charges de l’indication géographique protégée, les Aubergines d’Almagro existent sous quatre formes. On les retrouve assaisonnées, farcies avec du poivron naturel ou de la pâte de poivron, nature ou coupées en morceaux.

La production, l’élaboration et le conditionnement se déroulent dans l’aire protégée par le cahier des charges. Aussi, il s’agit d’une production locale et peu connue. Les Aubergines d’Almagro sont uniques, faciles à intégrer dans un apéritif ou dans des salades. Elles surprendront par leur goût acidulé de vinaigre et leur longueur en bouche.