Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 26 novembre 2015.

Les « Saucisson de Lacaune » / « Saucisse de Lacaune » sont des charcuteries sèches non fumées, préparées à partir de morceaux nobles (jambon, épaule, longe) et de gras de porc ou de coches. Le hachage est gros et les produits toujours embossées en boyaux naturels.

Le ≪ Saucisson de Lacaune ≫ contient au minimum 80 % de viande maigre, complété par du gras de bardière. La « Saucisse de Lacaune » contient au minimum 70 % de viande maigre, complété par du gras de bardière et/ou de poitrine.
De forme cylindrique plus ou moins régulière, le ≪ Saucisson de Lacaune ≫ peut être présenté tel quel, ou sous filet ou bride, avec un poids variant entre 200 g et plus de 2kg. La ≪ Saucisse de Lacaune ≫ peut se présenter sous formes de saucisse en U, de saucisse droite ou de saucisse perche, enroulée en une succession de plis.
Les produits peuvent être vendus avec ou sans fleur de surface, brossés, lavés ou très légèrement poudrés.
A la dégustation, la texture est souple et bien liée. La saveur salée est modérée.
Les produits ont une odeur et un gout typés de viande séchée affinée avec une note poivrée assez marquée. L’aromatisation est simple et l’intensité aromatique reste modérée du fait de l’absence d’épices autres que le poivre et la muscade.

En sortie de fabrication, et après une phase d’étuvage, les « saucisson de Lacaune »  et « saucisse de Lacaune » sont affinés en séchoir où ils bénéficient de l’air extérieur des Monts de Lacaune. Toutes les étapes de fabrication, du hachage à l’affinage, sont réalisées dans l’aire géographique, zone d’altitude soumise à une confluence climatique unique (océanique, méditerranéenne et montagnarde) qui contribue à sa spécificité.
Composée de 11 communes du département du Tarn (Lacaune et communes limitrophes), celle-ci correspond à la zone d’implantation historique des entreprises de charcuterie et de salaisons qui ont fait la réputation ancienne de ce produit.

Voir la description détaillée de l’appellation IGP Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune

Voir le Règlement européen n°2015/2178