De qualité supérieure

Elaborée avec 40% de poisson, dont majoritairement du grondin

La Soupe rouge de la Mer Label Rouge se distingue des autres soupes du commerce par sa richesse en poisson. Ainsi la recette met en oeuvre 40% de poisson minimum. C’est cette forte teneur en poisson qui garantit son goût prononcé et authentique, et sa consistance épaisse. Utilisant majoritairement du grondin  en association avec trois autres espèces de poisson blanc, son nom reflète bien sa composition. En effet, à Sète, les petits grondins, traditionnellement utilisés dans la soupe, sont appelés « soupe rouge » par les pêcheurs.

Des poissons issus de petite pêche de moins de 24 heures, de qualité extra

Bac de grondin pour fabrication de la soupe rouge de la mer label rouge

La Soupe rouge de la mer Label Rouge utilise exclusivement la petite pêche du jour d’artisans pêcheurs de Sète. Et ces derniers s’engagent

à respecter des bonnes pratiques de traitement du poisson à bord. Ainsi les pêcheurs  assurent tri, glaçage et entreposage pour garantir la fraicheur et la qualité extra des poissons.
Et cette qualité est garantie par le contrôle systématique de toutes les caisses débarquées et leur congélation rapide dans la nuit.

Des ingrédients nobles  et de l’huile d’olive vierge extra, aromatisée aux épices et au safran

La soupe rouge de la mer Label rouge n’utilise que des ingrédients nobles. En plus des poissons utilisés entiers, les autres ingrédients sont tous savamment sélectionnés. Ce sont exclusivement des légumes (carottes, poireaux, oignons et concentré de tomates) et de l’huile d’olive vierge extra. Les saveurs typiques de la soupe sont exaltées par un mélanges d’aromates et d’épices dont le safran.
Aucun féculent ni épaississant n’est utilisé, ni aucun conservateur. La soupe est préparée sans adjonction de vin ou d’alcool.

Un savoir-faire original

Un tri manuel rigoureux, exigeant reconnaissance immédiate des espèces et rapidité d’exécution

A bord, les poissons sont triés par les marins, selon les espèces et les tailles. Puis ils sont mis en caisse, glacés et entreposés au frais et à l’abri des intempéries en mer. Pour assurer la bonne conservation des poissons, cette opération apparemment banale doit être réalisée rapidement. Et elle doit respecter des règles de bonnes pratiques.  Ainsi elle  requiert une bonne connaissance des espèces mais aussi une grande dextérité, qui constituent  un véritable savoir-faire.

Le métier spécifique de l’agréeur de soupe rouge de la mer label rouge

A quai, les caisses sont débarquées rapidement et passent en criée dans les mêmes conditions d’hygiène, de chaine du froid et de vente que les autres poissons. Puis elles ont entreposées dans une chambre froide où elles sont agréées. Ainsi le respect de tous les critères du cahier des charges est vérifié caisse par caisse. Cette vérification mobilise un savoir-faire spécifique. En effet l’agréeur contrôle le tri des espèces, l’absence de morceau de coquille ou autre corps étranger, la fraicheur des poissons et l’absence de poisson écrasé ou de moindre qualité.

Le savoir-faire du cuisinier

Le cahier des charges de la Soupe rouge de la mer Label Rouge définit une recette. La liste des ingrédients, les  proportions à respecter, et l’interdiction de certaines pratiques sont définies. Et ce cahier des charges précise aussi les caractéristiques sensorielles que doit avoir la soupe. Cependant, comme toute recette celle-ci doit être interprétée.
Et c’est le savoir-faire du chef cuisinier qui détermine la qualité gustative finale de la soupe. Car pour bénéficier du label rouge, la soupe doit respecter les caractéristiques de recette et sensorielles spécifiques définies dans le cahier des charges. En outre elle doit être reconnue de qualité supérieure par les jurys de dégustation (jurys professionnels et de consommateurs).

Ainsi selon le cuisinier, chaque soupe a son caractère propre. Et finalement la soupe élaborée par Terr&Mer Production n’a pas tout à fait le même goût que celle préparée par Marius Bernard.

Un cahier des charges strict

La production de « Soupe rouge de la mer » est soumise à un cahier des charges strict. Celui-ci porte sur la recette et sa réalisation par les entreprises de transformation. Et aussi sur la pêche et le traitement du poisson à bord des navires pour garantir la qualité et la fraicheur des matières premières.
En outre ce cahier des charges impose la mise en place d’un système de traçabilité. Ce système permet de retrouver l’historique complet de la soupe commercialisée en remontant jusqu’aux lots de poissons. (date de pêche et navire)

S’appliquant à  la pêche

Pour les navires, le cahier des charges  impose notamment :
– Des sorties en mer de moins de 24 heures. Les navires quittent le port à 3 heures et rentrent au plus tard avant la fermeture de la criée à 19 heures.
– Un calendrier, limitant le nombre total de journées de pêche, qui exclut les week-ends, jours fériés et fêtes traditionnelles ;
– Des espèces cibles et des critères de tri par espèce et par taille. Les poissons, rouget grondin et espèces complémentaires utilisables dans la recette, doivent être triés, lavés et stockés dans des caisses. Chacune ne contient qu’une sorte de poisson.
–  Des bonnes pratiques de remplissage, nettoyage, glaçage et entreposage des caisses à bord.

Au débarquement

Dès le débarquement, les caisses sont prises en charge par la criée. Cette opération respecte les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Puis les caisses sont agréées après vérification de la propreté, de la fraîcheur, de la qualité extra des poissons, et du respect des critères de tri. Ces critères incluent la taille , l’absence de mélange d’espèces, l’absence de corps étrangers, de sélaciens et de crustacés.
Le poisson est congelé au plus tard le lendemain de sa pêche. Des numéros de lots sont attribués par espèce et par date. Ils permettent de retrouver les navires.

Et au transformateur

Enfin le cahier des charges prévoit :
– Une durée maximale de stockage du poisson congelé avant utilisation.
– Des quantités minimales et caractéristiques pour le poisson utilisé : 40 %  de poisson mis en oeuvre au minimum, dont 75 % de Grondin et 25 % d’un mélange de 3 espèces choisies parmi 7 (Capelan, chinchard, bogue, congre, pageot, daurade, sar et merlu),
– L’utilisation exclusive de légumes : poireaux, carottes, concentré de tomates,
– Des épices et aromates : Thym, laurier, fenouil, piment doux, ail, oignon, poivre et sel,
– L’utilisation de safran et d’huile d’olive vierge extra représentant au moins 2% du total des ingrédients mis en oeuvre.

Une histoire partagée

Les petits poissons sont traditionnellement utilisés localement pour la confection de soupes. C’est le cas notamment des petits grondins, désignés sous l’appellation « Soupe rouge » par les pêcheurs. Mais ceux-là sont utilisés en association avec d’autres poissons blancs de petite taille.
Cependant avec l’évolution des modes de vie, le temps consacré à la cuisine familiale s’est réduit. Aussi la soupe de poisson « maison » est un produit rare que ne préparent que quelques amateurs.

Ainsi dans les années 2000, la coopérative des pêcheurs a cherché avec ses partenaires un moyen de commercialiser les grondins et autres poissons de petites tailles qui étaient invendus et donc perdus. Alors une première étape a été de créer l’association VALPEM pour la Valorisation des produits de la ¨Pêche en Méditerranée en 2008. Et celle-ci a permis de fédérer la coopérative des pêcheurs de Sète-Môle et l’entreprise MHPP. De cette collaboration étroite est née la « Soupe rouge de la mer » reconnue Label rouge en février 2011.

Aujourd’hui

Depuis l’obtention du label rouge, la « Soupe rouge de la mer » a rencontré l’intérêt croissant des consommateurs, d’abord au niveau régional et de plus en plus aussi à l’échelle nationale voire européenne.

Ainsi aujourd’hui deux conserveries, fleurons de la qualité et de la gastronomie méditerranéenne, en assurent la production. La première est l’entreprise MHP Production fondée en 1981 à Frontignan  et devenue Terre&Mer. Et la seconde est l’entreprise Marius Bernard installée en Provence.

De ce fait la « Soupe rouge de la mer » Label rouge représente désormais une voie de valorisation des petits poissons intéressante. Et elle contribue au revenu des 16 navires du port de Sète engagés dans la démarche.

Ainsi la soupe rouge est commercialisée par Terre&Mer Production sous les marques « Marie-Amélie » et « le Marmiton », et par Marius Bernard sous les marques « Pêcheurs des calanques », « Le Panier des pêcheurs » et « Marius Bernard ».