Une qualité bien particulière

L’IGP Saucisson de Lacaune et Saucisse de Lacaune sont des charcuteries sèches non fumées, préparées à partir de viande et de gras de porc.
Le saucisson IGP Saucisson de Lacaune, de forme plus ou moins régulière, peut être présenté tel quel, sous filet ou bridé. Son poids va de 200 g à plus de 2 kg.
La saucisse sèche IGP Saucisse de Lacaune est constituée d’un cylindre régulier disponible sous plusieurs formes :
– la saucisse pli, en forme de U, d’un poids de 200 g à 500 g,
– la saucisse droite sans courbure, d’un poids de 200 g à 500 g,
– la saucisse «perche», enroulée pour le séchage autour d’une perche, elle comprend une succession de plis dont le nombre et le poids ne sont pas définis.

Recette traditionnelle et embossage en boyau naturel

La qualité des produits IGP Saucisson de Lacaune repose principalement sur la sélection et l’incorporation de viandes maigres de coches ou de porcs lourds, un hachage gros, une aromatisation simple, réduite à sel, poivres et muscade, et l’utilisation de boyaux naturels pour l’embossage. Le séchage, lent, est réalisé en zone de montagne, avec un apport quotidien en air extérieur.

Une texture souple et bien liée

Caractérisé par un maigre de couleur rouge à rouge foncé, un gros grain régulier et un aspect maigre de la tranche, le saucisson et la saucisse IGP Saucisson de Lacaune présentent une texture souple à ferme, et bien liée.

Un goût typé de viande séchée

Les saucissons et saucisses IGP Saucisson de Lacaune ont une odeur et un goût de viande séchée et affinée, avec une note de poivre assez marquée. Ils ont une saveur salée peu prononcée. Le gras ne se sent pas sur la langue.

Un savoir-faire original

A l’abattage et à la découpe

L’abatteur et le découpeur sélectionnent les carcasses pour leur qualité selon plusieurs critères, comme le poids ou la qualité de gras et trient ensuite les morceaux aptes à la fabrication. La découpe nécessite des outils adaptés et surtout des connaissances spécifiques à ce type de viandes.

A la salaison

Le salaisonnier possède un savoir-faire fondamental pour travailler le produit. C’est lui qui prépare et hache les viandes et les gras selon sa propre formulation pour obtenir une mêlée homogène. Et ensuite l’embosser dans des boyaux naturels. Il doit donc maîtriser ses outils et ses gestes pour obtenir un produit à la texture et aux caractéristiques organoleptiques correspondant à ce qu’on en attend pour l’appellation.

Au séchage

La gestion des séchoirs est un savoir-faire spécifique qui a été transmis de génération en génération, le but étant de permettre le développement idéal des flaveurs spécifiques tout en évitant toute formation de croûte en surface, dessèchement excessif ou reprise d’humidité. Pour ce faire un suivi quotidien est réalisé et l’opérateur doit s’adapter aux conditions de température et d’hygrométrie de l’air extérieur.

Un cahier des charges strict

Elevage/transport/abattage

On utilise de la viande provenant uniquement de porcs charcutiers, porcs lourds ou de coches dont l’alimentation est constituée d’au moins 60% de céréales, issues de céréales, et graines de légumineuses. La ration alimentaire des porcs contient également une ration maximale en acide linoléique inférieure ou égale à 1,9% de la matière sèche de l’aliment, ceci afin de limiter les acides gras insaturés responsables du rancissement au séchage.

Les carcasses ont les caractéristiques suivantes :
– poids chaud minimum à l’abattage : 80kg pour les porcs charcutiers, 120kg pour les porcs lourds.
– gras de bardière blanc et ferme
– 5% maximum des carcasses présentent un ou plusieurs des défauts suivants : mauvaise épilation, onglons, hématomes, fractures, abcès, etc.

Stockage et préparation des pièces de découpe

A réception des matières premières, les ateliers de transformation vérifient l’identification des viandes, leur qualité et leur température à cœur. Elles sont ensuite stockées entre 0°C et 4°C. Les viandes et gras seront conservés plus ou moins longtemps selon s’ils ont été réceptionnés frais ou congelés. Les maigres ne peuvent pas être congelés. Les produits frais doivent être mis en œuvre dans les 6 jours après abattage, les produits congelés disposent de 4 mois maximum entre l’abattage et la mise en œuvre.

On peut congeler les gras et/ou raidir les viandes pour des raisons technologiques : cela favorise un hachage plus net et limite les risques de farcissage.

Les maigres de porc et de coche sont issus de pièces nobles : jambon, épaule et longe. Les jambons et les épaules sont mis en œuvre sans jarret et les pièces sont dénervées et parées, notamment dégraissées.
Pour le Saucisson de Lacaune on utilise traditionnellement des gras de bardière, et pour la Saucisse de Lacaune on peut y incorporer du gras de poitrine pour plus de souplesse.

Hachage et assaisonnements

La proportion de viande maigre sur la totalité de la viande mise en œuvre est de 80% minimum pour le Saucisson de Lacaune et de 70% minimum pour la Saucisse de Lacaune.

30% au minimum des viandes mises en œuvre sont issues de coches ou de porcs lourds. Ce taux de viandes dites mûres correspond à des usages locaux anciens. Ces viandes sont plus colorées et plus gustatives.
Les viandes sont hachées au hachoir, au cutter ou à la lardonneuse. La taille des grains correspond à un hachage à la grille de 8mm dit « hachage gros », car avant la viande était hachée manuellement au couteau, ce qui donnait ce résultat grossier.

L’assaisonnement ou l’ajout éventuel d’autres ingrédients peut avoir lieu pendant le hachage ou après, dans le mélangeur. Les assaisonnements autorisés sont les suivants : du sel, des poivres, et de la muscade. L’aromatisation est dite « simple » laissant s’exprimer les flaveurs naturelles du produit sans le supplanter. Les taux d’incorporation de chacun des assaisonnements sont limités.
Pour mieux maîtriser la qualité des produits, on peut rajouter : du nitrate de potassium (salpêtre), des ferments lactiques, des sucres, et des fleurs de surface.

Embossage, étuvage et séchage

Les mêlées assaisonnées sont embossées exclusivement en boyau naturel de porc ou de coche. Les saucissons de Lacaune peuvent être mis sous filet ou bridés après embossage en boyau naturel. Les pièces sont rangées sur des perches et peuvent être ensemencées avec une fleur de surface.
Les pièces sont soumises à un étuvage à chaud, elles sont portées à une température supérieure ou égale à 18°C. Au préalable, le salaisonnier peut laisser les pièces s’égoutter et/ou les soumettre à un préséchage à froid dans un autre local. La totalité de ces opérations (égouttage, préséchage, étuvage) dure de 2 à 5 jours.
Ensuite les pièces sont mises en séchoir selon 2 méthodes possibles :

– Séchage « naturel » en séchoir non équipé de dispositif de climatisation. La régulation de l’hygrométrie et de la température se fait en jouant sur l’ouverture de trappes ou de fenêtres donnant sur l’extérieur. En hiver il est autorisé d’utiliser des réchauffeurs si le séchoir tombe en dessous des 5°C.
– Séchage en séchoir équipé d’un dispositif permettant de maîtriser la température et l’hygrométrie. Dans ce local climatisé on régule en partie ces variables par l’apport quotidien d’air extérieur dans le séchoir. La gestion effectuée par l’homme dans le séchage naturel est ici programmable et on régule les automates pour avoir une température entre 10°C et 18°C et une hygrométrie entre 65% et 85%.

Quel que soit le type de séchage, il doit y avoir un apport d’air extérieur. En sortie de séchoir les pièces peuvent être brossées pour éliminer la fleur de surface et éventuellement légèrement poudrées avec une poudre de fleurage. On peut aussi laver les pièces pour éliminer totalement la fleur de surface.
En fonction des présentations, les pièces peuvent être tranchées et conditionnées. Si le tranchage est réalisé hors des lieux de vente, les produits doivent être conditionnés sous vide et sous atmosphère protectrice.

Une longue histoire

Le mazelier désigne en langue d’Oc au Moyen-Âge « celui qui sacrifie les bovins, les ovins et les porcins ». A cette époque, le métier de mazelier était bien implanté à Lacaune. Vers le XVe siècle, avec la spécialisation professionnelle, le terme évolua pour désigner « celui qui transforme la viande de porc ». C’est le charcutier d’aujourd’hui.

L’essor de cette profession à Lacaune s’accompagna également d’une bonne réputation des produits dans la région. L’importance prise par la salaison est illustrée par l’existence d’une fête du porc, au commencement de l’hiver à la vieille Lune. Il fallait que le temps soit froid, sans vent d’Autan pour que la viande puisse sécher dans de bonnes conditions.

Au début du XXe siècle, l’amélioration des voies de communication a permis l’accès à de nouveaux marchés et le développement de véritables entreprises artisanales. En 1939, la zone comptait une trentaine d’entreprises de salaison.

Après la 2nde Guerre Mondiale, de nouvelles techniques de salaisons permirent aux artisans de passer au stade industriel, notamment les premiers réfrigérateurs en 1946 et le développement du séchoir contrôlé à partir de 1965. Dans les années 1960 on comptait une cinquantaine d’entreprises de salaison installées dans les Monts de Lacaune ce qui se traduisait par une forte augmentation de l’emploi qui s’est stabilisée vers 1975.

En 1968, un abattoir de porcs et de coches ouvrit à Lacaune du fait de l’importance de l’activité de charcuterie et salaison dans la région.
En 1993 la filière liée à ces produits employait près de 1000 personnes, soit 50% des emplois en industries agroalimentaires du Tarn.

Une production qui donne vie au territoire

Produits reconnus par les consommateurs, et participant à la vie économique, culturelle et gastronomique du territoire, le Saucisson et la Saucisse de Lacaune sont à l’honneur depuis plus de 30 ans lors de la Fête de la Charcuterie qui se déroule à Lacaune chaque année entre fin juin et début juillet.

On y assiste à la mise en cuisson des jambons à la broche, au découpage traditionnel du cochon, au défilé des confréries venues de toute la France et on y célèbre Saint-Antoine, le patron des charcutiers. Bien entendu on peut également y déguster les produits issus de la charcuterie/salaison locale lors de la foire aux produits du terroir et de la charcuterie.