Une qualité bien particulière

L’IGP moutarde de Bourgogne est une moutarde forte ou extra-forte au vin blanc.  La pâte de moutarde est aborée à partir de graines produites localement. Puis celle-ci est diluée dans un liquide composé d’eau, et d’au moins 25% de vin blanc de Bourgogne AOC additionné de sel, de sucre et d’épices.

Une texture et une couleur appétissantes

La moutarde IGP Moutarde Bourgogne est de couleur jaune clair. Elle présente une texture épaisse, homogène et onctueuse.

Des parfums et un goût typés

L’IGP moutarde de Bourgogne se distingue des produits courants par l’intensité et la longueur en bouche de ses parfums. Ainsi elle est caractérisée par une odeur forte et typée de vin blanc de Bourgogne, un piquant intense et un goût prononcé de vin blanc de Bourgogne .

Seule moutarde « de Dijon » dont l’origine et la qualité sont garanties

La mention IGP Moutarde de Bourgogne est aujourd’hui la seule qui certifie l’origine géographique de sa production et la qualité des graines et du vin entrant dans sa composition. La dénomination « Moutarde de Dijon » plus répandue n’offre pas ces garanties, ni de qualité ni de provenance.

Une qualité liée au territoire

Le lien de la moutarde de Bourgogne avec son territoire d’origine est fort. Il repose simultanément sur :

• l’existence d’un savoir-faire régional ancien dans l’élaboration du condiment,
• des conditions agronomiques favorables à la culture de la graine de moutarde en Bourgogne,
• et l’utilisation pour son élaboration de vin du vignoble bourguignon.

Un climat favorable à la culture des plantes de moutarde

Le climat bourguignon semi-continental est caractérisé par une période estivale sèche et ensoleillée. Cette caractéristique convient particulièrement bien à la culture de la plante de  moutarde ou sénevé.

En effet, la culture a un cycle végétatif court – 2 mois avec semis courant avril-mai. Et elle ne nécessite pas une quantité importante d’eau, au contraire. Elle est ainsi très bien adaptée au déficit hydrique et aux fortes températures. A l’inverse elle supporte très mal les fins de printemps trop humides.

Des sols sélectionnés

Par ailleurs la qualité de la graine, caractérisée notamment par la teneur en Isothiocyanate volatil, est liée à la qualité du sol, et à sa richesse en potasse. C’est elle qui détermine la capacité de la graine à dégager de l’essence de moutarde lors de sa transformation en pâte. Or celle-ci permet l’obtention d’une pâte de moutarde caractéristique.

Aussi à l’intérieur de l’aire géographique définie, il a été retenu une zone restreinte où la culture de la graine de moutarde est  réalisable. Cette aire est définie selon des critères géologiques et pédologiques pour retenir les milieux favorables à la culture. En particulier sont exclus les sols bruns acides et les sols podzolisés d’altitude.

Un savoir-faire original ancien

L’aire géographique de l’IGP Moutarde de Bourgogne a été établie sur la base de l’existence d’un savoir faire local spécifique. Ce savoir faire concerne la production des graines de moutarde et aussi la transformation des graines  en pâte de moutarde puis en condiment.

Dès le XVIIe, les statuts définissant les corporations de moutardiers de Dijon (1634) et de Beaune(1647) comprennent de nombreux  articles sur la qualité des matières premières et sur les caractéristiques de fabrication, prévoyant des amendes en cas de mauvaise qualité des produits.

Le choix du liquide de dilution, élément déterminant de qualité et de réputation de la moutarde de Bourgogne

Jean Naigeon, fils de moutardier et fondateur de sa fabrique en 1753, fut le premier à remplacer le vinaigre « liquide impropre au développement de ce qui constitue la bonne moutarde » par le verjus. Ce dernier est une sorte de vin très vert, obtenu par le pressurage de raisons blancs incomplètement mûris. La moutarde de Naigeon, bientôt imitée par les autres moutardiers bourguignons, acquit une réputation méritée que les attaques ne parvinrent pas à ébranler.
Suite à la destruction des vignes par le Phylloxera, les fabricants se sont tournés d’abord vers de petits vins blancs acides. Ces derniers également disparus, il furent remplacés par des cépages nobles greffés.
Aujourd’hui l’utilisation d’un vin blanc de Bourgogne, en remplacement du vinaigre, participe largement à la typicité de la moutarde IGP moutarde de Bourgogne. Il permet de la distinguer des autres moutardes.

L’industrialisation contrôlée du broyage et de la trituration

Jusqu’au XIXème siècle, la fabrication reste l’œuvre de petits ateliers. Ces derniers  utilisent des meules de diamètre restreint dont la propulsion est faite à la main. En 1850, un fabricant dijonnais, M. Grey, met au point une machine qui permet d’augmenter la productivité de manière importante. Ainsi il remplace la force humaine par la force animale.
L’Académie propose alors de mettre en place un concours pour juger la qualité des produits des différents fabricants. Les Bourguignons seront de fervents adeptes de ces concours. Et communiqueront les médailles et les prix glanés à travers toutes les foires et concours nationaux et internationaux. Cette émulation a contribué à la création d’un savoir faire d’excellence.

Une longue histoire

La « moutarde », mot d’origine bourguignone

Le mot moutarde apparaît dans les textes au début du XIIIe remplaçant le mot latin Sinapis. Et dès lors les liens historiques entre la Bourgogne et la moutarde sont étroits. Une hypothèse attribue même l’origine du mot moutarde à la devise des Ducs de Bourgogne “ Moult me tarde ” que les moutardiers mettaient sur le pot en hommage seigneurial.

Cet hommage s’accompagne de la part des plus hauts personnages de Bourgogne par une consommation importante de moutarde et par une promotion de ce produit et du savoir-faire auprès des Grands du royaume. Ainsi on raconte qu’en 1336, lors d’une fête organisée à Rouvres, par le duc de Bourgogne, en l’honneur de Philippe VI, un poinçon, soit 206,75 litres, de moutarde aurait été consommé. Et des registres montrent que les Bourguignons offrent aux rois et reines de France de la moutarde en quantité.

L’organisation en corporation des moutardiers, élément essentiel de qualité et de réputation de la moutarde de Bourgogne

Dès le XVIIème siècle, des statuts définissent la corporation de moutardier, à Dijon en 1636 et à Beaune en 1647.

Jusqu’au XIXème siècle, la fabrication de moutarde est l’œuvre de petits ateliers. Puis la révolution industrielle touche aussi l’industrie de la moutarde et les fabricants bourguignons rivalisent d’ingéniosité : En 1850, Monsieur Grey, un fabricant dijonnais, met au point une machine qui, capable de broyer, triturer et tamiser la moutarde de façon simultanée, permet d’augmenter fortement la productivité.  Avec l’industrialisation, le nombre de fabricants diminue mais reste très élevé.

La réputation de la moutarde est également liée au liquide de  dilution utilisé : le verjus, sorte de vin très vert, obtenu par le pressurage de raisons blancs incomplètement mûris. Suite à la destruction des vignes produisant ces raisins par le Phylloxera, les fabricants se sont tournés d’abord vers de petits vins blancs acides également disparus, et remplacés par des cépages nobles greffés. L’utilisation du vin blanc, en remplacement du vinaigre, participe de beaucoup à la typicité de la moutarde de Bourgogne et permet de la distinguer des autres moutardes.

Déclin et renouveau de la moutarde de Bourgogne

Jusqu’à la seconde guerre mondiale, la culture de la graine de moutarde en Bourgogne, associée jusqu’au début du siècle à la production de charbon de bois, reste importante.
Mais après 1945, et malgré les efforts des industriels pour maintenir cette production dans la région, la culture de la moutarde diminue dans la région, au profit notamment du colza et du tournesol.
Et il faut attendre le début des années 90 pour relancer de façon significative la culture de la graine. À ce moment, les préoccupations des industriels et des agriculteurs se rejoignent :
— les industriels recherchent une diversification de leurs sources d’approvisionnement et une certaine maîtrise de la qualité de la production de la matière première,
— les agriculteurs recherchent quant à eux la possibilité de diversifier leurs productions et de les valoriser sur le plan régional

Leur efforts conjugués permettent la relance de la culture, avec la création en 1992 d’un comité de pilotage associant les établissements de recherche et d’enseignement supérieur agronomique, la chambre d’agriculture de Côte d’Or, les agriculteurs et la fédération des indsutriels. Et en 2009  ces efforts sont couronnés par l’enregistrement en Indication géographique protégée.

Un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la préparation de la pâte de moutarde.

Origine et culture des graines de moutarde de Bourgogne IGP

Après sélection des variétés et définition des besoins des industriels en graines de moutarde, un plan de production est établi. Il reprend les surfaces mises en culture, le choix des parcelles et leur implantation dans la zone de l’IGP.

Ce plan de production est géré par l’Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne.

Collecte et agréage des graines pour l’IGP Moutarde de Bourgogne

A la récolte, les graines sont livrées à un organisme stockeur qui assure la traçabilité, le nettoyage et le stockage des graines. A ce stade, les lots de graines font l’objet d’un agrément, sous la responsabilité de l’Association Moutarde de Bourgogne.

Cet agrément permet de vérifier le respect des critères fixés pour la graine :
– origine bourguignonne (situation de la parcelle),
– variété,
– aspect (taille et maturité des grains),
– absence de moisissure et d’insecte,
– critères physico-chimiques,
– odeur et saveur : la poudre humidifiée de graines de moutarde doit produire dans la bouche une sensation de fraîcheur et de piquant. Elle ne doit pas avoir de saveurs et d’odeurs étrangères.

Après cet agrément, les graines sont préparées et livrées aux industriels au fur et à mesure de leurs commandes.

L’élaboration de la pâte de moutarde de Bourgogne IGP

Les graines sont broyées et mises en contact avec le liquide de dilution (eau+ vin).

Cette étape permet d’extraire l’amande de la graine et de constituer une première pâte de moutarde. Cette pâte est ensuite tamisée afin d’éliminer les téguments de la graine. On obtient alors la pâte de couleur jaune clair à la texture épaisse, homogène et onctueuse qui est « désaérée ». Cette étape suivie d’un repos permet de développer le piquant de la moutarde.

La pâte est ensuite stockée et conditionnée.