Une qualité bien particulière

Des miels typiques et variés

La spécificité des miels IGP Miel des Cévennes repose sur l’origine typiquement cévenole des fleurs butinées pour le produire. Ainsi l’IGP Miel des Cévennes est portée par des miels monofloraux et des miels polyfloraux.

On trouve ainsi notamment du miel de bruyère blanche ou bruyère arborescente, du miel de châtaignier,  de framboisier sauvage et de ronce. Et également des miels toutes fleurs, en particulier le miel toutes fleurs récolté en fin d’été, qui correspond au « Miel des Cévennes » traditionnel.

Mais il existe aussi un miellat de sapin. Celui-là est également produit par les abeilles. Mais elles l’élaborent non pas à partir de nectar de fleurs mais  à partir des sécrétions de pucerons.

Aux caractéristiques aromatiques marquées

En général, les miels IGP Miel des Cévennes sont foncés avec un goût très prononcé. Cependant les caractéristiques organoleptiques de chaque miel sont directement liées aux spécificités de la flore locale majoritaire.

Aussi les miels monofloraux IGP Miel des Cévennes ont un goût conforme à l’origine florale revendiquée. Le miel de châtaignier des Cévennes IGP a des arômes boisés, puissants et chaleureux. Et il a  une amertume toujours présente mais plus ou moins prononcée.

Les miels IGP Miel des Cévennes toutes fleurs ont des arômes plus fruités. Et leur amertume peut être forte ou légère voire totalement absente selon les périodes de récolte et la flore butinée.

Une structure parfaitement homogène

Selon la composition florale du miel, le miel des Cévennes IGP peut être commercialisé liquide ou cristallisé. Dans tous les cas, sa structure doit être parfaitement homogène pour obtenir l’appellation IGP Miel des Cévennes.

Un savoir-faire original

Reposant une sur une connaissance fine du milieu

Outre la maîtrise de la pratique apicole relative à la conduite des ruches et la compétence de qualification qualitative des miels, la production de miel des Cévennes nécessite de bien connaitre le milieu naturel et sa végétation pour identifier au fil des saisons les zones spécifiques appropriées à chaque miellée afin d’obtenir des types de miels spécifiques et choisir leur valorisation.

La transhumance des ruches

De cette recherche de zones végétales spécifiques découle la pratique de la transhumance des ruches par certains apiculteurs, avec deux objectifs principaux : la production de miels variés au cours de la saison et la mise en conditions douces pour l’hiver, hors de la zone de production de l’IGP. La pratique de la transhumance nécessite une réelle maîtrise du territoire, de son climat, de ses sols et des périodes de floraison de chaque espèce mellifère.

Un cahier des charges strict

Les agriculteurs sont tenus de poser les ruchers pour la production du miel IGP dans l’aire de l’IGP, néanmoins les opérations d’extraction et de conditionnement peuvent se faire à l’extérieur de la zone.

Implantation des ruches et récolte

L’implantation des ruches dédiées à la production du miel certifié dans la zone IGP a lieu au printemps. La transhumance des ruches peut être effectuée à plusieurs reprises au cours de la saison en restant dans l’aire IGP. Une fois la miellée achevée, la récolte s’effectue directement sur l’emplacement. L’utilisation de répulsifs chimiques pour chasser les abeilles est interdite pour éviter les risques d’éventuels résidus. On charge ensuite les hausses où le miel a été stocké par les abeilles dans des véhicules de transport pour les acheminer vers les mielleries où aura lieu l’extraction.

Extraction, décantation et stockage

Après une phase d’entreposage, on procède à la désoperculation des cadres, manuellement avec un couteau à désoperculer ou mécaniquement, à l’aide d’une machine à désoperculer. L’extraction s’effectue ensuite par centrifugation dans un extracteur adapté.

A cette étape un contrôle de l’humidité du miel est réalisé grâce à un réfractomètre, ce qui garantit la stabilité physico-chimique du produit fini. Cette opération n’est pas réalisée pour le miel vendu en rayons.

Après extraction le miel est passé dans des tamis pour retirer les particules grossières de cire d’abeilles, puis mis à décanter dans un maturateur pour favoriser la remontée de particules, débris plus fins ou des bulles d’air formées lors du brassage pendant l’extraction.

Après maturation, le miel est stocké dans différents contenants (pot, seau, fût) selon le mode de commercialisation choisi.

• En cas de vente en pots (demi-gros ou détail) on peut conditionner le miel juste après maturation, il est donc stocké en pot ou on le conditionne après un stockage intermédiaire en fût ou en maturateur.
• En cas de vente en fûts (gros) on stocke le miel en chambre climatisée ou dans un espace tempéré à température inférieure ou égale à 22°C, ou dans un espace ne garantissant pas une telle température. La température ayant un impact sur les caractéristiques physico chimiques du miel, les conditions de stockage impacteront directement la DLUO du miel.

Reprise et travail du miel (facultatif) puis conditionnement

Après stockage en maturateur ou en fût, on peut reprendre le miel ayant débuté sa cristallisation pour faciliter son écoulement et sa mise en pot. Un réchauffage ménagé du miel est alors autorisé avec les matériels suivants : défigeur ou étuve ou chambre chaude ou cordon chauffant ou dépeceur à froid. Il est interdit d’utiliser un chauffage à feu nu ou à vapeur directe.

Après la mise en pot on procède à l’étiquetage et on fixe la DLUO selon la date d’extraction. Elle est limitée à 48 mois maximum si le stockage du miel a été réalisée en local garantissant une température inférieure ou égale à 22°C toute l’année. Dans tous les autres cas elle est limitée à 36 mois maximum.

Une longue histoire

Le miel a toujours fait partie du quotidien des cévenols, dont il a longtemps été la seule source de sucre à table. Il était produit de façon traditionnelle, à partir de ruches taillées directement dans les troncs de châtaignier : les « bruscs » en patois cévenol. Ces ruches confectionnées localement nécessitaient une pratique particulière pour la récolte et l’extraction du miel, et ne donnaient que de faibles rendements.

Ces ruchers-troncs existent encore aujourd’hui comme témoins de la tradition mais ne participent pas à l’activité commerciale des apiculteurs, qui est assurée par l’utilisation de ruches modernes à cadre ayant permis une redynamisation de l’apiculture cévenole et garantissant des rendements suffisants pour vivre de cette activité.

Une culture qui donne vie au territoire

Produit reconnu par les consommateurs, le miel des Cévennes est largement diffusé sur les marchés et dans les boutiques. Depuis quelques années il est mis à l’honneur dans les bonnes tables de la région où il est un ingrédient marqueur de recettes gastronomiques. Il fait partie du terroir cévenol et contribue à la vie économique et touristique locale.