L’IGP Miel de Provence, une qualité bien particulière

Des miels très variés aux caractéristiques aromatiques typées

Les miels « IGP Miel de Provence » sont produits à partir du nectar prélevé par les abeilles sur la flore provençale.
Ainsi les miels IGP Miel de Provence présentent des caractéristiques polliniques et organoleptiques liées aux spécificités du milieu botanique provençal. Selon le lieu d’installation des ruches et les périodes de récolte, ils sont monofloraux ou polyfloraux. On produit ainsi sous appellation IGP miel de Provence de nombreuses variétés de miels. Miels de lavande, de romarin, de thym ou de bruyère, ou   miel toutes fleurs et miel de garrigues,…
Les miels monofloraux ont un goût conforme à la flore dominante revendiquée. Par exemple, un miel de lavande « IGP Miel de Provence » doit avoir une odeur végétale de type « paille de lavande sèche ». Son goût est assez fortement aromatique avec des arômes floraux et fruités à persistance longue. Et sa saveur est légèrement acide sans amertume ni arrière-goût.

Abeille domestique butinant une fleur de lavande sauvage

Les miels polyfloraux ont une flaveur aromatique végétale, florale ou fruitée, moyennement à assez intense. Ils ont souvent une plus grande complexité aromatique.

Une texture parfaitement homogène

L’indication géographique protégée IGP miel de Provence peut être commercialisé liquide, crémeux ou cristallisé. Cela dépend de sa composition florale, du temps écoulé depuis la récolte et des pratiques de l’apiculteur.  Cependant les miels « IGP Miel de Provence » présentent toujours une structure parfaitement homogène.  Ainsi tout miel présentant un défaut de structure est écarté. Un miel avec séparation de phase ou en cours de cristallisation fractionnée ne doit donc pas être commercialisé sous la dénomination « IGP Miel de Provence ».

Un Label rouge qui distingue les plus délicats

En outre la distinction en Label Rouge est accordée à certains miels toutes fleurs et de lavande et de lavandin. Cependant si le respect du cahier des charges IGP Miel de Provence est nécessaire, cela n’est pas suffisant. Et le miel doit en plus respecter des conditions d’analyses physico-chimiques, polliniques et organoleptiques particulières. Et celles-ci sont plus restrictives encore que celles admises pour l’IGP.

Un savoir-faire original

La transhumance des ruches : point-clef de la typicité et de la qualité du miel de Provence

La production de miel est très variable selon les années. En effet elle dépend du développement biologique des plantes, notamment des dates et durées de floraison, et des phénomènes climatiques. Par exemple, un mistral violent qui sèche le nectar des fleurs de lavande aura une incidence négative sur la récolte. De même une période de pluie pendant la courte floraison de l’acacia réduira notablement la production de ce miel.

Un cahier des charges strict

Implantation et gestion des ruches pendant la miellée

Au cours de l’année, pour récolter des miels différents, l’apiculteur peut transhumer ses ruches en suivant les différentes miellées (périodes de production de nectar ou de miellat).
Au moment de la production du miel de Provence, les ruchers doivent se trouver dans l’aire géographique de production.
Les abeilles collectent le nectar ou le miellat accessible, et le transportent à la ruche où elles le laissent mûrir.
A la fin de chaque miellée, l’apiculteur procède à la récolte des hausses.

Le cahier des charges n’impose pas de technique ou opération particulière autre que le respect des bonnes pratiques apicoles, mais demande à l’apiculteur d’être attentif à ce que le miel produit :
– fasse apparaître les caractéristiques organoleptiques particulières spécifiques de la flore provençale, et marquées par des arômes et des goûts puissants et persistants en bouche,
– ne soit pas marqué par des miellées de plantes présentes en Provence mais ne donnant pas une production typique (tournesol, colza, luzerne…).

Ces caractéristiques sont évaluées sur le produit fini.

Extraction du miel et décantation

Les lieux d’extraction, de conditionnement et de stockage peuvent être situés en dehors de l’aire géographique de production.

Dans la miellerie, l’apiculteur procède à l’extraction du miel des cadres : il coupe l’opercule de cire qui bouche les alvéoles à l’aide d’un couteau manuel ou d’une machine adéquate. Puis il place les cadres désoperculés à l’intérieur d’un extracteur qui extrait le miel des alvéoles par force centrifuge.

Le miel est ensuite transféré dans des fûts ou dans des maturateurs. La décantation ou la filtration sont en effet obligatoires pour obtenir un produit à texture homogène.
En cas de filtration, les mailles du filtre doivent être perméables aux éléments figurés du miel, en particulier les pollens.

Vérification de la conformité du miel et agréage

Le miel stocké peut être conditionné directement par l’apiculteur ou vendu en vrac après vérification de sa conformité aux caractéristiques définies dans le cahier des charges.

Cette conformité est établie par un analyste qui établit le spectre pollinique du miel – soit la liste des pollens présents dans le miel et de leurs fréquences respectives – et vérifie ainsi l’origine florale et donc géographique du miel.
Le caractère restrictif de la liste des plantes admises permet d’exclure de l’appellation Miel de Provence des miels qui ne seraient pas issus de la flore provençale.
Les pollens de tournesol, de colza et de luzerne ne peuvent être présents qu’à l’état de pollens isolés, sauf dans certains miels, naturellement pauvres en pollens (notamment les miels à base de miel de lavande), dans lesquels les pollens d’oléagineux peuvent être représentés à un niveau sensiblement supérieur, dit d’accompagnement, sans pour autant que ces miels soient marqués par cette origine (goût, caractéristiques…).
Ce sont les conclusions de l’analyste qui font foi.

Une longue histoire

La notoriété des miels de Provence est attestée dès le début du XVème siècle : « les meilleurs des bons miels » est ainsi l’expression utilisée à l’époque par des marchands italiens pour désigner les miels trouvés sur le marché d’Aix-en-Provence. Leur qualité et leur prestige leur ont permis de résister un temps à l’arrivée massive du sucre :  Montchrétien ne disait-il pas que « la cassonade d’à présent [ne vaut pas] le miel blanc de Provence ».

Une culture qui donne vie au territoire

Initiée depuis plus de vingt ans par le syndicat des apiculteurs de Provence, la fête du miel de Mouans-Sartoux (06) et la fête du miel des Arcs-sur-Argens (84) se tiennent chaque année, la première le dernier dimanche d’avril, la seconde le premier week-end d’octobre.
L’objectif est de présenter les miels de Provence et l’apiculture professionnelle provençale au grand public en toute transparence et convivialité.
Une trentaine d’apiculteurs professionnels viennent à la rencontre des visiteurs, accompagnés de quelques agriculteurs locaux (huile d’olive, fromage, vins). De très nombreuses animations gratuites sont proposées pour découvrir l’apiculture et ses produits. Et un espace librairie est également prévu.

En Haute-Provence, c’est à Forcalquier le premier dimanche d’août que se tient chaque année la fête du miel et de l’abeille. L’objectif et le programme sont comparables : marché au miel et aux produits locaux, animations gratuites, conférences et spectacles gratuits pour tous les âges.