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Producteur
Grâce au climat et au sol favorables à sa culture, le Lingot du Nord est devenue une roduction traditionnelle de la région de Merville, à laquelle correspond un savoir-faire qui fait de ce haricot sec un produit d’exception.
Ce savoir faire traditionnel est appliqué depuis plus de 100 ans sans modification, se transmettant de génération en génération dans les petites exploitations familiales de polyculture, qui parviennent à se maintenir dans la région.
Le lingot du Nord est cultivé, séché et battu dans les communes situées dans la Vallée de la Lys, dans les départements du Nord et du Pas de Calais.
Une qualité bien particulière
Le « Lingot du nord » est un haricot blanc de variété lingot cultivé sur des terres fertiles puis séché en perroquet, battu et commercialisé l’année suivante.
Il est vendu en sachets avec un étiquetage assurant une traçabilité complète, précisant non seulement la date de conditionnement et la parcelle de culture, mais aussi la parcelle de production de la semence
Bon et très simple d’emploi
Le lingot du Nord, contrairement à la plupart des haricots secs ne nécessite pas de trempage avant cuisson. Cuit, il présente une texture fine et fondante en bouche, non farineuse, avec un goût typique.
Des grains de qualité parfaitement décortiqués
Le savoir-faire des producteurs et décortiqueurs garantit des grains de qualité parfaitement décortiqués, avec des taux de grains détériorés ou brisés et d’impuretés faibles.
Des grains très réguliers et très propres
Le grain se caractérise par
- des grains droits, non réniformes, presque cylindriques, souvent aplatis à un bout,
- une couleur blanche à blanc cassé
- une peau fine et tendre,
- une longueur moyenne de 16 mm, avec un écart maximum de 6 mm entre le plus court et le plus long.
Une qualité liée au territoire
Un climat doux, ni trop sec, ni trop humide
L’humidité faible, mais continue au printemps et en été, est favorable au développement du haricot, qui demande une terre bien meuble mais redoute les pluies abondantes, surtout à la germination et à maturité. Les températures régulières et douces, de faibles amplitudes, et l’absence de sécheresse estivale conviennent particulièrement à la culture qui a besoin de chaleur et de terre humide.
Un sol de limons argileux qui apporte goût et tenue à la cuisson du lingot
La plaine de la Lys est une région fertile correspondant à une vaste dépression dans laquelle se sont déposés limons fins et argiles. La richesse du sol en argile agit sur la qualité gustative du lingot, et assure sa bonne tenue à la cuisson.
Une belle arrière saison à l’origine d’un savoir faire local
Les caractéristiques du lingot du Nord sont largement liées à la méthode traditionnelle de séchage à l’air libre, rendue ici possible par le climat de fin d’été associant faible pluviométrie et vents dominants d’orientation est, nord et nord-est, qui favorise le séchage naturel des haricots. Ce séchage « en perroquets » assurant une parfaite aération du lot évite de durcir le tégument (peau) du lingot, naturellement moins épais que celui d’autres haricots, et préserve ainsi sa finesse.
Des semences produites sur le territoire
Les semences utilisées sont des semences de variété lingot produites sur les mêmes parcelles et suivant le même schéma que le lingot de consommation. Cette semence est toujours battue à part, peu de temps avant le semis pour assurer une levée optimale. En effet l’expérience montre que la levée est meilleure avec des grains de gousses fraîchement battues.
Un savoir-faire original
Une culture traditionnelle, courte mais exigeante en main d’œuvre et savoir-faire
La culture du lingot est restée très traditionnelle, identique à celle pratiquée en vallée de la Lys il y a un siècle.
Elle ne dure que 4 mois environ de mi-mai à mi-septembre, et nécessite seulement quelques binages pour aérer le sol et éliminer les adventices. Ces binages permettent aussi de buter les plantes et préparer la récolte.
La récolte nécessite beaucoup de main d’œuvre et un savoir-faire spécifique.
Le lingot étant une variété naine, les gousses poussent au ras du sol. Pour éviter de les abimer les haricots sont fauchés sous terre juste sous la butte montée pendant l’été.
Les plants sont alors disposés par poignées sur des structures formées de bâtons : les perroquets. Ils sèchent ainsi pendant plusieurs semaines à l’air libre. Ils sont ensuite rentrés dans les granges, où ils restent jusqu’au battage..
Battage et tri : des heures de travail minutieux exigeant doigté et attention
Le battage qui permet de séparer les grains des gousses est réalisée au fur et à mesure des besoins de commercialisation. En effet la conservation du grain dans sa gousse le plus longtemps possible, est indispensable à la qualité du haricot, assurant sa texture fondante et sa peau fine.
Les grains étant relativement fragiles, on bat toujours le lingot dans des batteuses traditionnelles, appelées «bogueuses» : ce sont des batteuses à blé dont le batteur a été transformé pour tourner plus lentement, qui permettent de détacher le grain de la gousse sans l’abîmer ni le casser.
Après battage, les grains sont triés à la main pour éliminer tous ceux qui présenteraient des défauts, avec un seuil de tolérance très bas (0,5%) qui ne peut être atteint qu’avec beaucoup de soin et d’expérience..
Un cahier des charges strict
La culture du Lingot du Nord IGP est réalisée dans des parcelles situées dans l’aire géographique de production qui ont un sol argileux de 20% minimum. Ce critère est vérifié par des analyses de sol.
La culture
La culture est conduite selon un mode de production traditionnel, qui impose notamment :
– une rotation des cultures d’au moins 4 ans,
– l’utilisation de semences certifiées, produites dans les mêmes parcelles que les lingots de consommation, et issues d’un battage réalisé au maximum 60 jours avant le semis. Ainsi les graines utilisées comme semences sont nécessairement issues de la récolte de l’année précédente, et ont été conservées dans leurs gousses par l’agriculteur avant d’être battues pour être semées ;
– la limitation de l’usage des produits phytosanitaires au strict,
– le raisonnement de la fertilisation azotée à partir de la mesure du reliquat d’azote.
Le séchage et le battage
Le séchage est réalisé à l’air libre sur des perroquets.
La moissonneuse-batteuse est interdite. Seules peuvent être utilisées des batteuses traditionnelles.
Après décorticage le tri des grains est manuel. Le pourcentage de défauts toléré est de 0,5 % pour les haricots de consommation et de 0,25 % pour les semences.
Une longue histoire
On retrouve la trace de la culture du lingot dans les arrondissements d’Armentières, d’Hazebrouk et de Merville dès 1856. Il s’agissait à l’époque de la principale variété de haricot cultivée dans le Nord.
En 1867 La présence du Lingot du Nord est mentionnée dès 1856 dans la région… Puis, en 1867, un producteur local le présenta à l’Exposition Universelle de Paris. Et en 1938, des restaurateurs de Castelnaudary le recommandaient pour la réalisation de leur fameux cassoulet…
Au siècle dernier, les paysans de la plaine de la Lys en cultivaient 4400 hectares. Aujourd’hui la production annuelle est estimée à une centaine d’hectares, toujours répartis dans cette fameuse plaine de la Lys, fortement argileuse, située autour de Merville.Le lingot du Nord a d’ailleurs été présenté à l’Exposition Universelle de 1867. En 1909, 4400 ha de haricots étaient plantés.
En 1950, Monsieur Cassez signale que «le Lingot du Nord est le haricot le plus répandu dans la Vallée de la Lys».
Le Lingot du Nord est également utilisé par des restaurateurs régionaux qui proposent «une raviole de grenouilles au jus de persil et lingots du Nord», ou une queue de boeuf aux Lingots du Nord, ou encore une potée maison aux Lingots du Nord.
Une culture qui donne vie au territoire
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