Une qualité bien particulière

Le Jambon de Lacaune IGP est un jambon sec non fumé, préparé à partir d’une cuisse entière de porc. Paré selon une coupe arrondie, le jambon de Lacaune IGP peut être présenté en :
– Jambon entier non désossé (ou « avec os »), étiqueté et éventuellement conditionné en filet ;
– Jambon entier désossé, moulé et conditionné sous vide ou sous atmosphère contrôlée ;
– Demi jambon, quart de jambon, ou tranché, et conditionné sous vide ou sous atmosphère contrôlée.

Un maigre de couleur homogène et un gras de couverture ferme

Le Jambon de Lacaune IGP est une pièce noble, à la couenne de couleur ambrée et régulièrement parée autour de la partie maigre, légèrement bombée. A la coupe, il se caractérise par un maigre de couleur homogène, rouge soutenu à rouge sombre, parfois légèrement persillé et par un gras de couverture ferme, de couleur blanche avec quelques nuances rosées.

Un savoir-faire original

A la salaison

Le salaisonnier possède un savoir-faire fondamental pour travailler le produit. C’est lui qui sélectionne les jambon frais d’un poids minimum de 9kg et dont l’épaisseur minimale de gras de couverture est de 10 mm, caractéristiques nécessaires à un séchage de longue durée. Il sale ensuite uniquement avec du sel sec de mer pour faciliter le séchage uniforme du jambon. Il dose également la préparation aromatisante majoritairement composée de poivre et utilisant le salpêtre comme seul additif, pour obtenir une intensité aromatique modérée. A chaque phase, le salaisonnier doit optimiser les durées ou les conditions de température et d’hygrométrie selon le comportement de ses jambons.

Au séchage

La gestion des séchoirs est un savoir-faire spécifique qui a été transmis de génération en génération, le but étant de permettre le développement idéal des flaveurs spécifiques tout en évitant tout développement de moisissures, d’odeur désagréable, de « poisse », de croûte, etc. Pour ce faire un suivi quotidien est réalisé et l’opérateur doit s’adapter aux conditions de température et d’hygrométrie de l’air extérieur. Il doit également gérer le taux de remplissage du séchoir et la disposition des jambons selon leur âge.

Un cahier des charges strict

Elevage/transport/abattage

On utilise de la viande provenant uniquement de porcs charcutiers, engraissés à partir d’une alimentation constituée d’au moins 60% de céréales, issues de céréales, et graines de légumineuses. La ration alimentaire des porcs contient également une ration maximale en acide linoléique inférieure ou égale à 1,9% de la matière sèche de l’aliment, ceci afin de limiter les acides gras insaturés responsables du rancissement au séchage.
Lors du transport et de l’abattage, l’identification et la traçabilité sont assurées et la conformité des porcs au cahier des charges de l’IGP doit être identifiable sans ambiguïté.

Stockage et préparation des pièces de découpe

Les viandes sont approvisionnées aux ateliers de transformation en carcasse et/ou jambon frais dont l’état de fraîcheur et les conditions de transport sont vérifiées à réception (aspect, odeur, etc.). A réception des matières premières, les ateliers de transformation vérifient l’identification des viandes, leur qualité et leur température à cœur (maximum 7°C pour les carcasses, et maximum 4°C pour les cuisses de porc). Elles sont ensuite stockées entre 0°C et 4°C. Les jambons doivent être mis en œuvre dans les 6 jours après abattage. Les matières premières (assaisonnements, sucres, nitrate de potassium) sont dans des contenants, à l’abri des contaminations et la traçabilité des lots est assurée.
Le pied est déjointé ou scié légèrement en dessous de l’articulation. L’os du quasi est partiellement enlevé. Sur la face interne du jambon frais, la couenne est régulièrement parée sans trop dégager les muscles du jambon. La coupe ronde, sans mouille. Le parage de la couenne sur la face interne remonte peu vers le jarret. Le gras de couverture est coupé en biseau. La tête du fémur doit être bien dégagée.
Les jambons utilisés sont exclusivement frais, de 9kg minimum, à la coupe ronde et sans mouille, au parage ne dépassant pas 6 cm à l’aplomb de la tête du fémur, au gras blanc et ferme d’épaisseur minimum de 10 mm, à la couleur du maigre correspondant à certains critères d’évaluation, et aux défauts d’aspect limités à un maximum de 5 pièces par lot portant un ou plusieurs défauts (hématomes, fractures, abcès, poils, etc.).

Salage et repos

Chaque Jambon de Lacaune IGP est marqué sur la couenne de façon indélébile pour pouvoir retrouver la semaine de salage. On effectue un massage manuel ou mécanique pour presser les vaisseaux sanguins et évacuer le sang résiduel.

Les jambons sont ensuite recouverts d’un mélange salant composé de sel sec de mer, de salpêtre (seul additif autorisé), de sucres (saccharoses et/ou dextroses) et d’épices/préparations aromatisantes composées majoritairement de poivre. Ils sont entreposés horizontalement sur des cadres et mis dans un saloir entre 0 et 4°C avec une hygrométrie importante. Les durées de salage varient entre 12 et 20 jours.

En sortie de saloir on laisse le sel migrer au cœur du jambon en laissant les pièces au repos en local réfrigéré entre 2 et 11°C. Après cette étape on dessale les jambons par brossage, flux d’air ou lavage à l’eau. Une ficelle est passée autour de la crosse et les jambons sont suspendus dans une salle de repos maintenue entre 2 et 11 °C pendant au moins 4 semaines. La phase de repos peut éventuellement être suivie d’un étuvage à chaud qui dure entre 1 et 2 semaines. Ainsi les jambons sont lentement montés à plus de 20°C. Cette étape n’est pas du tout obligatoire.

Séchage/affinage et pannage

Ensuite les pièces sont mises en séchoir en position suspendue selon 2 méthodes possibles :

– Séchage « naturel » en séchoir non équipé de dispositif de climatisation. La régulation de l’hygrométrie et de la température se fait en jouant sur l’ouverture de trappes ou de fenêtres donnant sur l’extérieur. En hiver il est autorisé d’utiliser des réchauffeurs si le séchoir tombe en dessous des 5°C.
– Séchage en séchoir équipé d’un dispositif permettant de maîtriser la température et l’hygrométrie. Dans ce local climatisé on régule en partie ces variables par l’apport quotidien d’air extérieur dans le séchoir. La gestion effectuée par l’homme dans le séchage naturel est ici programmable et on régule les automates pour avoir une température entre 10°C et 18°C et une hygrométrie entre 65% et 85%.

Quel que soit le type de séchage, il doit y avoir un apport d’air extérieur. La durée totale de fabrication entre la mise au sel et la sortie du séchoir est de 7 mois minimum (210 jours). Elle varie selon le poids de jambon frais. Le fumage n’est pas autorisé.

Le maigre des jambons peut être recouvert d’une légère couche de panne en cours de séchage. Elle est composée de graisse de porc ou de coche, de farine de riz ou de blé, de sel et de poivre. Le pannage (ou graissage) est réalisé au plus tard à la fin du 7ème mois à compter de la mise au sel, il est donc obligatoire pour les jambons de plus de 7 mois de sèche.

En fonction des présentations, le « Jambon de Lacaune » peut-être désossé, moulé / pressé et / ou tranché et conditionné. Si le tranchage est réalisé en dehors des lieux de vente, les produits sont obligatoirement conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice.

Une longue histoire

Le mazelier désigne en langue d’Oc au Moyen-Âge « celui qui sacrifie les bovins, les ovins et les porcins ». A cette époque, le métier de mazelier était bien implanté à Lacaune. Vers le XVe siècle, avec la spécialisation professionnelle, le terme évolua pour désigner « celui qui transforme la viande de porc ». C’est le charcutier d’aujourd’hui.

L’essor de cette profession à Lacaune s’accompagna également d’une bonne réputation des produits dans la région. L’importance prise par la salaison est illustrée par l’existence d’une fête du porc, au commencement de l’hiver à la vieille Lune. Il fallait que le temps soit froid, sans vent d’Autan pour que la viande puisse sécher dans de bonnes conditions.

Au début du XXe siècle, l’amélioration des voies de communication a permis l’accès à de nouveaux marchés et le développement de véritables entreprises artisanales. En 1939, la zone comptait une trentaine d’entreprises de salaison.

Après la 2nde Guerre Mondiale, de nouvelles techniques de salaisons permirent aux artisans de passer au stade industriel, notamment les premiers réfrigérateurs en 1946 et le développement du séchoir contrôlé à partir de 1965. Dans les années 1960 on comptait une cinquantaine d’entreprises de salaison installées dans les Monts de Lacaune ce qui se traduisait par une forte augmentation de l’emploi qui s’est stabilisée vers 1975.

En 1968, un abattoir de porcs et de coches ouvrit à Lacaune du fait de l’importance de l’activité de charcuterie et salaison dans la région.
En 1993 la filière liée à ces produits employait près de 1000 personnes, soit 50% des emplois en industries agroalimentaires du Tarn.

Une culture qui donne vie au territoire

Produit reconnu par les consommateurs, et participant à la vie économique, culturelle et gastronomique du territoire, le Jambon de Lacaune est à l’honneur depuis plus de 30 ans lors de la Fête de la Charcuterie qui se déroule à Lacaune chaque année entre fin juin et début juillet.

On y assiste à la mise en cuisson des jambons à la broche, au découpage traditionnel du cochon, au défilé des confréries venues de toute la France et on y célèbre Saint-Antoine, le patron des charcutiers. Bien entendu on peut également y déguster les produits issus de la charcuterie/salaison locale lors de la foire aux produits du terroir et de la charcuterie.