Une qualité bien particulière

L’ ail IGP Ail fumé d’Arleux est produit à partir d’un ail rose de printemps de calibre moyen. Cet ail acquiert une  aptitude à la conservation considérable grâce à un savoir-faire typique et une  méthode traditionnelle de  fumage.
Ainsi il est commercialisé en tresses à partir du mois de septembre et se garde jusqu’à la production suivante.

De belles tresses esthétiques et pratiques

L’utilisation exclusive de variétés d’ail du Nord sans hampe florale permet la présentation en tresses. Cette présentation, nécessaire pour faciliter l’accrochage dans les fumoirs, était également très utile pour le transport et la vente en « porte à porte », en évitant la pesée. Aujourd’hui elle reste bien pratique pour l’accrocher dans sa cuisine ou son cellier.

Une qualité liée au territoire

Des conditions de climat et de sol très favorables à la culture de l’ail

La très grande majorité du sol de la zone est à dominante de limons fertiles exempts de cailloux. Ainsi le sol a une bonne capacité de stockage de l’eau. Cette capacité correspond à la Réserve utile des agronomes.
Le climat est tempéré et régulier d’une année sur l’autre. L’hiver est doux, pratiquement sans gels, et l’été tempéré. Ainsi les maxima dépassent très rarement 30°C. Et il y a peu de différences de températures entre le jour et la nuit.
Enfin les précipitations sont réparties tout au long de l’année..
Ainsi le territoire possède des caractéristiques climatiques parfaitement adaptées à la culture de l’ail de printemps.

Marais et tourbe, à l’origine de pratiques et de savoir-faire originaux

Le bassin d’Arleux est situé dans la vallée de la Sensée. De fait trois principaux cours d’eau le traversent :  le canal de la Sensée, la Sensée et le canal du Nord. Par conséquent la zone est très humide, marécageuse et riche en tourbières.
Cette situation est favorable à la culture de l’ail. Mais l’humidité très élevée pose le problème de conservation. Pour se garder, l’ail a besoin d’être séché à coeur rapidement.

Ainsi  pour sortir de cette contradiction, les arleusiens ont inventé le fumage. Celui-ci permet d’achever le séchage de l’ail. Et ainsi il assure sa conservation en évitant le développement des moisissures.

Un savoir-faire original

Arleux est la seule région de France où l’ail est traditionnellement fumé. Aussi la culture est-elle associée à des savoir-faire très spécifiques, notamment pour le tressage des fanes d’ail et le fumage.

Le séchage et le tressage

L’ail est tressé à la main après séchage, exactement comme une tresse de cheveux. Pour cela il est impératif d’utiliser des aulx avec des fanes qui restent souples. Ainsi l’IGP Ail fumé d’Arleux est réalisé exclusivement avec des variétés d’ail du Nord sans hampe florale. De plus cette pratique nécessite une parfaite maîtrise du séchage, au champ puis sous hangar.
La régularité et la tenue de la tresse sont déterminantes pour résister à la tension lors de l’accrochage dans le séchoir.

Le fumage

Le fumage traditionnel est réalisé par la combustion d’un mélange de tourbe et/ou lignite, de sciure et de courte paille, qu’on appelle aussi paillette ou balle (= enveloppe du grain séparée par battage).
La courte-paille est récupérée dans les exploitations traditionnelles du Béthunois où l’on moissonne avec de vieilles batteuses qui ne rejettent pas la balle dans le champ.
La sciure provient de résidus de bois non traités issus de forêts régionales de feuillus où le chêne, le hêtre et le frêne sont bien représentés.

Les briquettes de tourbe et de lignite entretiennent le feu et brûlent pendant 8 heures : leur combustion lente et sans flamme, maintient une température constante et adéquate qui assure le séchage de l’ail.
Elles sont recouvertes par un mélange de courte-paille et de sciure, qui assure le fumage : l’odeur et le brillant sont apportés par la courte paille, tandis que la sciure apporte essentiellement la couleur, qui doit être conforme à un référentiel défini.

Un cahier des charges strict

Culture et séchage

La culture de l’ail est réalisée selon un guide cultural défini, qui prévoit entre autres :
– une rotation longue évitant toutes les cultures alliacées (ail, oignon, échalotes, poireau) pendant au moins 8 ans,
– l’utilisation exclusive de variétés de type ail du Nord,.
– un délai maximal de 8 jours entre l’éclatage des têtes et la plantation, qui est réalisée entre le 15 janvier et le 15 mars.

La récolte et le séchage au champ et/ou sous hangar doivent être maîtrisés pour obtenir un séchage juste suffisant pour garantir la bonne conservation de l’ail, tout en permettant le tressage de la tige.

Tressage et fumage

L’ail est tressé à la main. La tenue de la tresse doit être bonne et la finition de la queue visuellement correcte avec un diamètre de tresse régulier et une coupe franche des tiges au-dessus du nœud.

Le fumage est réalisé dans un fumoir, en briques ou torchis, avec toiture à chevrons pour pendre les tresses. Il dure au moins 7 jours. Les matériaux utilisés pour le fumage de l’ail sont la tourbe, extraite dans les marais de la Sensée et/ou la lignite, la courte-paille, et la sciure.

Une longue histoire

Le premier écrit attestant de la culture d’ail à Arleux date de 1804 : les statistiques départementales mentionnent « les aulx et oignons du marais d’Arleux ».

De nombreuses distinctions et médailles ont été attribuées aux Arleusiens pour leurs aulx tout au long du XIXe siècle, et en 1895, sa notoriété est telle que l’ail fumé d’Arleux est mentionné dans l’impressionnant ouvrage de Charles Baltet, « L’Horticulture dans les 5 Parties du Monde ». L’ail fumé d’Arleux influence la vie rurale de l’époque au travers notamment de sa tradition de vente « à la chine », au porte à porte.
Au cours du XXe siècle, la production s’est réduite et a presque disparu, mais sa renommée restée importante s’étend hors zone de production. En 1983, est créée la foire à l’ail fumé d’Arleux, qui a depuis largement contribué au maintien de la culture et au-delà au dynamisme du bassin.
La production représente aujourd’hui une cinquantaine d’hectares.

Une culture qui donne vie au territoire