Une qualité bien particulière

Des olives noires entières et aux arômes variés

Les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP proviennent exclusivement de la variété Grossane. Elles sont commercialisées entières, intactes et non aromatisées. L’olive est courte mais grosse, avec une pulpe abondante et savoureuse. En bouche, elles peuvent être légèrement amères et présenter des arômes de truffe, cèpes, pain au levain, pain d’épices et/ou vin rouge.

Des olives cassées au fenouil

Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence sont des olives de bouche issue des variétés Salonenque ou Aglandau, également appelée Béruguette, mais elles ne sont pas commercialisées mélangées. Elles se présentent à la vente entières mais cassées, dans une saumure claire ou légèrement trouble, avec quelques morceaux de branche de fenouil. En bouche, elles sont fermes, ont un goût prononcé de fenouil et peuvent être légèrement amères.

Un calibre homogène

Un point commun entre les olives noires et les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, outre leur territoire d’origine commun est le soin du confisur et l’attention particulière portée à leur calibre, pour garantir une grande homogénéité des produits à la vente.

Une qualité déterminée par le territoire

Un territoire de prédilection pour la production d’olives

La Vallée des Baux-de-Provence est un secteur de collines de sols calcaires, peu colorés et caillouteux présentant un grand pouvoir calorifique, une grande perméabilité et une certaine aération, ce qui favorise la culture de l’olivier. De plus, elle est protégée par la chaîne des Alpilles et donc peu soumise aux brouillards qui nuisent à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent l’apparition de maladies issues de champignons. La Vallée des Baux-de-Provence est donc un terroir propice à l’oléiculture.

Des variétés sélectionnées par les caractéristiques pédoclimatiques

La Grossane et la Salonenque sont parfaitement adaptées aux terrains calcaires, caillouteux et peu profonds de la région, ainsi qu’à la sécheresse estivale et au vent. L’Aglandau est plus sensible à la sécheresse mais elle s’est imposée pour sa résistance au froid et au vent et pour sa maturité tardive, adaptée au climat local.

Un territoire qui donne leur spécificité aux produits

Les caractéristiques climatiques du territoire permettent d’attendre que les Grossane soient naturellement noires, ou tournantes, pour les récolter. Les olives cassées, quant à elles, sont aromatisées avec du fenouil car ce dernier est largement répandu dans la Vallée des Baux-de-Provence à l’état sauvage et il est en graines au moment de la récolte des Salonenque, ce qui a permis son intégration dans la préparation traditionnelle des olives cassées. De plus ses arômes se marient harmonieusement avec les Salonenque et les Aglandau.

Un savoir-faire original

Sélectionner les les variétés et secteurs de culture

Pour une production plus efficace, les oliveraies sont essentiellement localisées sur les versants Nord et Sud, en position de piedmont. Les variétés utilisées pour l’oléiculture de la Vallée des Baux-de-Provence AOP sont adaptées au territoire.

La préparation des olives noires

La production de Grossane en olives de bouche est presque exclusive à la Vallée des Baux-de-Provence. La méthode d’élaboration des olives noires est simple et traditionnelle : les olives fraîchement récoltées sont soit piquées et saupoudrées de sel marin, soit préparées en saumure. Cette préparation après récolte permet d’en conserver les caractéristiques organoleptiques spécifiques.

Le cassage des olives

La récolte fin-août des olives destinées à ce mode de préparation ouvre la campagne oléicole dans la Vallée des Baux-de-Provence. Le cassage, désormais mécanisé, a longtemps été une activité manuelle traditionnelle de la région. Après cassage, les olives sont mises à désamériser puis placées en saumure. Cette méthode simple et traditionnelle d’élaboration préserve les arômes caractéristiques et la fermeté des olives.

Un cahier des charges strict

Dans les vergers

– Les olives noires proviennent exclusivement de la variété Grossane. Les olives cassées proviennent des variétés Salonenque et Aglandau.
– Pour bénéficier de l’appellation les arbres doivent être plantés sur la parcelle depuis au moins 5 ans.
– Chaque arbre doit disposer d’au moins 24m² avec une distance minimale entre les arbres de 4 mètres minimum.
– Les oliviers sont taillés au moins une fois tous les deux ans.
– L’irrigation est autorisée pendant la période de végétation de l’olivier jusqu’à la date de récolte.
– Les olives noires sont récoltées à bonne maturité, les lots cueillis devant présenter au moins 70% d’olives noires ou tournantes. Les olives destinées à être cassées sont ramassées manuellement ou par un procédé mécanique garantissant l’intégrité du fruit (les peignes oscillants sont interdits).
– Les olives sont récoltées, stockées et livrées dans des caisses ou palox à claire-voie.
– Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes par hectare.

Elaboration des olives noires

– Les olives doivent être livrées au confiseur au maximum 2 jours après la récolte, en bon état sanitaire.
– Les olives présentant des traces de contact avec le sol ne sont pas admises pour la transformation.
– Les olives sont calibrées et triées avant préparation. Elles doivent avoir un calibre maximum de 35 fruits pour 100 g.
– Les lots d’olives mis en œuvre comprennent au maximum 5% d’olives tachées ou piquées par des insectes et moins de 3% d’olives véreuses.
– Les olives sont préparées soit en les piquant au sel de mer (les olives fraîchement récoltées sont piquées et saupoudrées de sel de mer) soit en les préparant en saumure (les olives piquées ou non piquées sont immergées dans une saumure donc la densité après stabilisation doit être comprise entre 1045 et 1060 degrés baumés).
– Les olives piquées au sel sont conservées entre 2°C et 4°C pendant 12 mois maximum. Les olives en saumure sont conservées dans la saumure à température ambiante pendant 24 mois maximum.

Elaboration des olives cassées

– Les olives doivent être livrées au confiseur au maximum 2 jours après la récolte, en bon état sanitaire.
– Les olives présentant des traces de contact avec le sol ne sont pas admises pour la transformation.
– Les olives sont calibrées et triées avant préparation. Elles doivent avoir un calibre maximum de 35 fruits pour 100 g.
– Les lots d’olives mis en œuvre comprennent au maximum 5% d’olives tachées, ridées ou molles, ou piquées par des insectes et moins de 3% d’olives véreuses.
– Le cassage est réalisé mécaniquement sur des fruits entiers frais. Après cassage les fragments de chair d’olives n’excèdent pas 5% des olives mises en œuvre.
– Les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline dont la densité n’excède pas 1025. Après trempage jusqu’à désamérisation partielle, on remplace cette solution par de l’eau pure puis on trempe les olives dans l’eau au moins 36 heures avec changement de l’eau par rinçages successifs. Seuls les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.
– Les olives sont stockées en saumure au plus tard 8 jours après la désamérisation pendant une durée maximale de 12 mois à une température comprise entre 2°C et 4°C. Elles peuvent être pasteurisée 2000 secondes maximum à 70°C.
– Les olives cassées sont aromatisées au fenouil exclusivement, à partir de la partie végétative et des graines de la plante. Un extrait de fenouil du commerce, une décoction ou une infusion de fenouil, réalisées par l’opérateur, peuvent être ajoutés.

Une longue histoire

Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. En effet l’olivier a été implanté en Provence par les Grecs il y a 25 siècles, alors que la culture s’étale sur tout le pourtour méditerranéen. Les premières huileries provençales datent du IVème siècle avant notre ère mais la culture de l’olive et l’élaboration d’huile se développent surtout au Moyen-Âge, connaissant leur apogée au XVIIIème siècle.

Dans la Vallée des Baux-de-Provence, le secteur oléicole a tenu depuis une place prédominante, résistant à la concurrence des importations, à l’abandon des campagnes pour les villes et au remplacement de l’olivier pour des cultures maraichères du fait de la construction de canaux d’irrigation. En 1786, l’Abbé Couture notait dans son traité que l’une des particularités de cette aire était sa grande richesse en variétés d’olives. Il en dénombrait au moins six espèces principales, dont la Grossane, la Salonenque, autrefois nommée « Plant de Salon » et l’Aglandau ou « Béruguette ».

Cette richesse a fait de la vallée des Baux-de-Provence l’un des terroirs les plus riches en préparation d’olives. Les coutumes séculaires ont toujours permis d’y consommer des olives vertes cassées, des olives entières et des olives noires.

Une culture qui donne vie au territoire

Les olives de la Vallée des Baux-de-Provence font partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, et elles sont célébrées lors d’une fête organisée chaque année à la mi-décembre sur le territoire de production des AOP.

Producteurs et mouliniers y présentent au grand public l’huile d’olive nouvelle sur un marché aux huiles et on peut également y assister au traditionnel Baptême de l’Huile d’Olive Nouvelle. On y déguste également les olives élaborées, qu’elles soient noires ou cassées. Au cours de ce weekend de fête, des chefs cuisiniers viennent démontrer leurs talents culinaires, des animations sont organisées pour les enfants et l’on peut déguster de nombreux produits de terroir.