Une qualité bien particulière

Un savoir-faire traditionnel typiquement provençal

L’appellation AOP Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence désigne des olives vertes « cassées » de bouche. Il s’agit d’olives cueillies avant maturité complète et écrasées, mais restant entières et non tailladées.

Elles se présentent à la vente entières mais cassées, dans une saumure claire ou légèrement trouble mais non rouge. Et cette saumure contient aussi des morceaux de branche de fenouil.

Des olives fermes au délicat parfum de fenouil

Les olives AOP Olives cassées de la Vallée des Baux sont fermes en bouche. Elles présentent un goût prononcé de fenouil qui ne doit pas être couvert par le goût salé. Et elles peuvent posséder une légère amertume. Mais les Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP ne présentent aucun goût de fermenté ni de savon (sodé) ni de bois.

De olives entières au calibre homogène

Une autre caractéristique distinctive des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, est le soin du confiseur.  Ainsi le cassage conserve le fruit entier et intègre.

Et on doit également souligner l’attention particulière portée à leur calibre, pour garantir une grande homogénéité des produits à la vente.

Une qualité déterminée par le territoire

La Vallée des Baux : un territoire de prédilection pour la production d’olives

La Vallée des Baux-de-Provence est un secteur de collines de sols calcaires, peu colorés et caillouteux. Ainsi ces sols présentent un grand pouvoir calorifique, une grande perméabilité et une certaine aération. De ce fait ils favorisent  la culture de l’olivier. De plus, la « Vallée » des Baux est protégée par la chaîne des Alpilles. Ainsi elle apparait peu soumise aux brouillards qui nuisent à la nouaison des fleurs d’oliviers. Ainsi le climat limite l’apparition de maladies issues de champignons.

Des variétés sélectionnées par le territoire

La Grossane et la Salonenque sont parfaitement adaptées aux terrains calcaires. Ces variétés aiment les sols caillouteux et peu profonds de la région. Et supportent très bien la sécheresse estivale et le vent. L’Aglandau, appelée ici Béruguette est plus sensible à la sécheresse. Mais sa résistance au froid et au vent ainsi que sa maturité tardive, lui ont permis de s’établir.

Un territoire qui donne leur spécificité aux produits

Les olives cassées sont aromatisées avec du fenouil particulièrement répandu dans la Vallée des Baux-de-Provence à l’état sauvage. De plus son cycle de production correspond parfaitement à celui des olives. Ainsi dans la Vallée le fenouil graine au moment de la récolte des Salonenque. De ce fait la préparation traditionnelle des olives cassées l’a naturellement intégré. Et ses arômes se marient harmonieusement avec les Salonenque et les Aglandau.

Un savoir-faire original

Le choix des secteurs de culture

Pour une production plus efficace, les oliveraies sont essentiellement localisées sur les versants Nord et Sud, en position de piedmont. Les variétés utilisées pour l’oléiculture de la Vallée des Baux-de-Provence AOP sont adaptées au territoire.

Le cassage des olives

La récolte fin-août des olives destinées à ce mode de préparation ouvre la campagne oléicole dans la Vallée des Baux-de-Provence. Le cassage, désormais mécanisé, a longtemps été une activité manuelle traditionnelle de la région. Après cassage, les olives sont mises à désamériser puis placées en saumure. Cette méthode simple et traditionnelle d’élaboration préserve les arômes caractéristiques et la fermeté des olives.

Un cahier des charges strict

Dans les vergers

– Les olives cassées proviennent des variétés Salonenque et Aglandau.
– Chaque arbre doit disposer d’au moins 24m² avec une distance minimale entre les arbres de 4 mètres minimum.
– Les oliviers sont taillés au moins une fois tous les deux ans.
– L’irrigation est autorisée pendant la période de végétation de l’olivier jusqu’à la date de récolte.
– La récolte reste manuelle ou par un procédé mécanique garantissant l’intégrité du fruit (les peignes oscillants sont interdits).
– Après récolte les olives sont stockées et livrées dans des caisses à claire-voie.
– Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes par hectare.

Sélection avant transformation

– Le transport des olives au confiseur est réalisé au maximum 2 jours après la récolte, en bon état sanitaire.
– Seules les olives ne présentant aucune trace de contact avec le sol entrent en transformation.
– Toutes olives sont calibrées avant préparation, avec un nombre de fruits par 100 g compris entre 20 et 35.
– Les lots d’olives mis en œuvre comprennent au maximum 5% d’olives tachées, ridées ou molles, ou piquées par des insectes et moins de 3% d’olives véreuses.

Cassage et préparation

– Le cassage est réalisé mécaniquement sur des fruits entiers frais. Après cassage les fragments de chair d’olives n’excèdent pas 5% des olives mises en œuvre.
– Les olives sont mises à macérer dans une solution alcaline dont la densité n’excède pas 1025. Après trempage jusqu’à désamérisation partielle, on remplace cette solution par de l’eau pure puis on trempe les olives dans l’eau au moins 36 heures avec changement de l’eau par rinçages successifs. Seuls les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.
– Les délais de désamérisation et de conservation en saumure sont limités.
– Les olives cassées sont aromatisées au fenouil exclusivement, à partir de la partie végétative et des graines de la plante. Un extrait de fenouil du commerce, une décoction ou une infusion de fenouil, réalisées par l’opérateur, peuvent être ajoutés.

Une longue histoire

Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. En effet l’olivier a été implanté en Provence par les Grecs il y a 25 siècles, alors que la culture s’étale sur tout le pourtour méditerranéen. Les premières huileries provençales datent du IVème siècle avant notre ère mais la culture de l’olive et l’élaboration d’huile se développent surtout au Moyen-Âge, connaissant leur apogée au XVIIIème siècle.

Dans la Vallée des Baux-de-Provence, le secteur oléicole a tenu depuis une place prédominante, résistant à la concurrence des importations, à l’abandon des campagnes pour les villes et au remplacement de l’olivier pour des cultures maraichères du fait de la construction de canaux d’irrigation. En 1786, l’Abbé Couture notait dans son traité que l’une des particularités de cette aire était sa grande richesse en variétés d’olives. Il en dénombrait au moins six espèces principales, dont la Grossane, la Salonenque, autrefois nommée « Plant de Salon » et l’Aglandau ou « Béruguette ».

Cette richesse a fait de la vallée des Baux-de-Provence l’un des terroirs les plus riches en préparation d’olives. Les coutumes séculaires ont toujours permis d’y consommer des olives vertes cassées, des olives entières et des olives noires.

Une culture qui donne vie au territoire

Les olives de la Vallée des Baux-de-Provence font partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, et elles sont célébrées lors d’une fête organisée chaque année à la mi-décembre sur le territoire de production des AOP.

Producteurs et mouliniers y présentent au grand public l’huile d’olive nouvelle sur un marché aux huiles et on peut également y assister au traditionnel Baptême de l’Huile d’Olive Nouvelle. On y déguste également les olives élaborées, qu’elles soient noires ou cassées. Au cours de ce weekend de fête, des chefs cuisiniers viennent démontrer leurs talents culinaires, des animations sont organisées pour les enfants et l’on peut déguster de nombreux produits de terroir.