Si doux qu’il est délicieux cru

La réputation ancienne de l’Oignon doux des Cévennes AOP et son succès actuel reposent sur ses qualités gustatives. Ainsi il a un goût très doux, sans amertume et sans piquant. De plus l’oignon doux des Cévennes a une grande jutosité.

Consommé cru, il offre une chair craquante et des arômes fins et équilibrés.

… et cuit

Après cuisson la chair de l’oignon doux des Cévennes AOP conserve sa brillance et devient translucide. Onctueuse, juteuse et sucrée en bouche, elle présente des arômes de châtaigne et de grillé. Cependant elle ne propose aucune amertume ni piquant.

Une qualité déterminée par le terroir

Des sols propices à la douceur de l’oignon

Les sols issus de la décomposition des roches acides des vallons, sont sableux, légers et filtrants. De fait ils constituent naturellement un habitat hostile pour les parasites. Ainsi cette caractéristique permet de réduire l’exigence de rotation des cultures. De plus l’absence d’argile favorise la douceur de l’oignon.

Un climat favorable à la bonne conservation de l’oignon

Le climat typiquement méditerranéen de l’aire permet un cycle de culture relativement court. Et la plantation précoce au printemps autorise une récolte précoce. Ainsi il devient possible de laisser sécher les oignons au champ avant les pluies automnales. Et cette dessication naturelle lui assure une conservation supérieure à la moyenne.

Des contraintes territoriales à l’origine de pratiques originales pour l’oignon doux des Cévennes

Les pentes raides et les contrastes climatiques du territoire ont contraint les hommes à aménager le terrain pour tirer parti de ses avantages. Mais ils les ont amenés à sélectionner une variété d’oignon adaptée. Et ils ont du développer des techniques culturales qui contribuent à sa qualité. Ainsi le repiquage manuel confère à l’Oignon doux des Cévennes son aspect harmonieux et son calibre avantageux. Et l’irrigation, indispensable mais nécessairement comptée, en petits apports réguliers, limite l’apparition de saveurs amères ou piquantes. De plus ces apports faibles mais fréquents favorisent la jutosité de l’oignon.

Une variété traditionnelle

L’oignon doux des Cévennes correspond à une variété traditionnelle, maintenue et améliorée par les producteurs depuis de nombreuses générations. Cette sélection tient compte des exigences de qualité et des contraintes du territoire. Ainsi il s’agit d’une variété « de jours longs », semée en janvier et récoltée en fin d’été pour profiter d’un séchage au champ avant les pluies de septembre.

Des pratiques culturales impactant la qualité de l’oignon

Le semis sur les meilleures parcelles permet d’obtenir rapidement des plants vigoureux. Le repiquage manuel, précis, confère à l’Oignon doux des Cévennes AOP son aspect harmonieux sans faces planes et son calibre. En effet il permet d’optimiser les densités de plantation. Et l’irrigation estivale, limitée au juste nécessaire et dispensée par petits apports réguliers, permet de limiter le stress hydrique. Et de fait elle prévient l’apparition de saveurs amères ou piquantes, et favorise la jutosité de l’oignon.

Un cahier des charges strict

Des semences contrôlées

Les semences utilisées proviennent de l’espèce Allium cepa L.
Deux variétés commerciales sont autorisées pour la production de l’Oignon doux des Cévennes AOP : Cénol et Toli.
Les semences peuvent également être produites sur des exploitations identifiées et sont issues de bulbes récoltés l’année précédente et sélectionnés selon certains critères. Les bulbes destinés à la production de semences sont plantés après le 15 mars.

Une culture encadrée

• Les semis sont réalisés entre le 1er janvier et le 15 mars en pépinière avec une densité n’excédant pas 1200 plants au m².
• Le repiquage est manuel. Il a lieu du 15 avril au 10 juin quand les oignons ont atteint au moins le stade 3 à 4 feuilles. La densité maximale est de 80 plants au m².
• Les apports en eau doivent être réguliers et en faible quantité pour éviter le lessivage des sols. Ils doivent cesser dès la « tombaison » des fanes, quand les feuilles se ramollissent et se couchent.
• La fertilisation doit privilégier les apports organiques. Elle est adaptée aux besoins de la plante. Les apports d’azote en cours de culture ne peuvent dépasser 100 unités par hectare. Ils sont fractionnés pour ne pas dépasser 50 unités/hectare en une fois.Le dernier apport doit être fait au moins un mois avant la récolte.
• L’utilisation d’anti-germinatifs est interdite.
• La récolte est manuelle. Elle a lieu quand 50% des fanes sont tombées, dau mois d’août et de septembre.
• Le rendement par parcelle est limité à 100 tonnes/hectare.

Conservation et préparation

Après la récolte, les oignons sont séchés. Le séchage peut commencer sur la parcelle si les bulbes sont protégés du soleil.

On peut sécher également en séchoir ou en combinant les deux méthodes.

Puis, on conserve les oignons dans un local aéré et sec ou en chambre froide.

Enfin les oignons font ensuite l’objet d’une préparation. Les racines sont coupées et les tuniques extérieures abîmées ou se détachant sont ôtées afin d’avoir un aspect lisse et brillant. A l’issue de cette préparation, la tige doit être sèche au toucher.

Préparation et conditionnement

Les oignons préparés sont alors conditionnés, soit par le producteur soit dans un atelier de conditionnement. Le cas échéant, le transport des oignons à destination de cet atelier se fait en caisses de 20 kg maximum. Et les oignons sont conditionnés en emballages de 12 kg maximum.

En effet le conditionnement doit préserver les caractéristiques du produit et ne causer aucune altération à ce dernier.

Par ailleurs l’emballage ne doit pas pouvoir être refermé une fois ouvert.

L’AOP Oignon doux des Cévennes est réservée aux oignons conditionnés avant le 15 mai suivant la récolte dans des emballages exclusivement dédiés. Mais ils ne peuvent être commercialisés avant le 1er août de leur année de récolte.

Une longue histoire

C’est au Moyen-Âge que le versant Sud des Cévennes a vu s’installer une population importante dont le premier objectif fut d’assurer son autonomie alimentaire, compte tenu du caractère enclavé de la zone. Il fallut utiliser le maximum de surfaces cultivables et en aménager de nouvelles : les terrasses.
La culture de l’oignon doux commença dès cette époque sur les cébières, puisqu’elle était tout à fait adaptée aux conditions locales.

La commercialisation de l’oignon cévenol sur les marchés de Sumène, du Vigan ou de Montpellier est avérée dès la fin du XIXe siècle, et les registres de l’époque précisent qu’il possédait déjà ses qualités actuelles.
Au début des années 1980, la production d’oignon doux était stabilisée et sa notoriété demeurait locale mais la création en 1991 d’une coopérative a contribué à l’augmentation significative de la production. Tout en restant sur les marchés locaux, l’Oignon doux des Cévennes est progressivement apparu sur les marchés nationaux et européens.

Une culture qui donne vie au territoire

L’appellation Oignon doux des Cévennes AOP fait partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, figurant en bonne place dans la gastronomie cévenole et régionale. Il fait partie des ingrédients de nombreux plats locaux et on le célèbre tous les derniers dimanches d’octobre au Vigan lors d’une journée dédiée à la pomme reinette du Vigan et à l’oignon doux des Cévennes, au cours de laquelle on peut venir observer une pyramide géante de pommes et d’oignons tout en déambulant dans un grand marché de terroir mettant les produits locaux à l’honneur.