L’AOP Noix du Périgord : une qualité bien particulière

L’AOP Noix du Périgord : Une appellation, trois présentations

La noix fraîche ou primeur, à chair très blanche et au goût délicat

Récoltée juste à maturité, la noix primeur est vendue aussitôt, simplement débarrassée de son brou. Ainsi elle doit être consommée rapidement. Relativement humide, elle contient au minimum 30 % d’eau et sa petite peau amère se détache aisément. Ainsi la noix du Périgord a un goût d’une grande finesse et sa chair a une couleur très blanche.

La noix sèche, qui se conserve plus longtemps

Ramassée mûre déjà séparée de son brou, la noix sèche du Périgord AOP est vendue en coque après séchage. Elle présente un taux d’humidité inférieur à 12%qui garantit sa bonne conservation.

Le cerneau de noix, seul cerneau à bénéficier d’une appellation d’origine

Issus de noix sèche, les cerneaux AOP noix du Périgord arborent une jolie couleur claire, de brun clair à citronnée.

Des variétés sélectionnées par le terroir

La typicité de la noix du Périgord est en partie déterminée par les variétés utilisées. Celles-ci sont toutes particulièrement adaptées au territoire qui les a sélectionnées. Ainsi seules quatre variétés peuvent prétendre à l’appellation AOP Noix du Périgord. Ainsi la gamme comprend trois variétés locales traditionnelles : Marbot, Corne et Grandjean, et une adaptée plus récemment au terroir : la Franquette.
A chaque variété correspondent une ou plusieurs présentations selon ses aptitudes à l’énoisage et à la conservation.

qui déterminent les spécificités de la noix du Périgord AOP

• La Marbot a un cerneau peu croquant avec une saveur sucrée en attaque. Elle présente en note finale une légère amertume et a un goût de noisette assez marqué.
• La Franquette présente un cerneau de couleur blond clair et dégage une odeur douce. Les arômes de noix sont intenses et la saveur sucrée bien présente. La consistance assez huileuse est généralement appréciée.
• La Corne a un cerneau de couleur blond clair et une saveur fruitée particulièrement fine. Il présente un croquant agréable.
• La Grandjean est d’énoisage facile. Ainsi on en extrait de beaux cerneaux clairs et savoureux. La texture peu huileuse est agréable en bouche. Et la chair propose un équilibre des saveurs entre le sucré et l’amer intéressant.

Un arbre sensible au gel, protégé dans les vallées

Le noyer est sensible au gel printanier. Cependant l’adossement au Massif Central crée une protection contre les descentes d’air froid venues du Nord. Et l’exposition Sud-Ouest du Massif Central permet en addition un réchauffement plus rapide des arbres.

Un microclimat au pied du Massif Central

Plus chaude au printemps, l’aire de production est également plus humide en été.

La proximité du Massif Central et son exposition Sud-Ouest conduisent à de violents orages venant briser la sécheresse estivale. Ainsi, ces conditions permettent de satisfaire naturellement les besoins importants en eau des noyers. En particulier pendant l’été, période de formation de la noix et du cerneau.

L’AOP Noix du Périgord : un savoir-faire original

Une connaissance du milieu

Les producteurs ont toujours su positionner leurs noyeraies dans des situations leur convenant le mieux. Pour cela ils se basent sur des critères géologiques, pédologiques et microclimatiques.

Des conditions de production non intensives

Les variétés locales retenues sont toutes des variétés rustiques ayant un faible rendement. De fait elles nécessitent des techniques culturales non intensives liées à leur mode de fructification. Ceci induit des pratiques particulières de conduite du verger. Ainsi la production notamment le choix des densités, la conduites des cultures intercalaires, ou d’irrigation.

Un énoisage manuel des cerneaux

L’énoisage manuel est un savoir-faire particulier propre à la région et très ancré dans la tradition locale. Il permet de garantir une meilleure intégrité des cerneaux et un meilleur tri des cerneaux. Cette activité constitue un revenu d’appoint pour de nombreuses familles de la région.

L’AOP Noix du Périgord : un cahier des charges strict

Lors de la culture

– Les variétés autorisées sont : Marbot en noix fraîches ou sèches, Franquette sous les trois formes, Corne en noix sèches ou en cerneaux, et Grandjean en cerneaux.
– La distance entre les noyers doit être d’au moins 7 mètres.
– Les cultures intercalaires sont autorisées à au moins 2 mètres du tronc des noyers jusqu’à la 5ème année incluse après la plantation.
– L’irrigation est autorisée pendant la période de végétation du noyer jusqu’à la récolte. L’irrigation par aspersion sur frondaison est interdite, tout comme l’utilisation de régulateurs de croissance et d’activateurs de maturité. En cas d’irrigation, seules les noix des parcelles déclarées irriguées peuvent prétendre à l’appellation.
– Le rendement moyen des vergers est limité à 4 tonnes par hectare.

Conditions de productions spécifiques

A la noix fraîche
– Elles sont récoltées quand le cerneau est ferme est qu’il se pèle facilement. Elles ont un calibre d’au moins 28 mm et le trempage des noix en coque est interdit.
– Avant conditionnement elles sont stockées entre 1°C et 5°C à une hygrométrie relative comprise entre 80% et 95%.
– Au stade du conditionnement il est toléré au maximum 8% de noix appartenant à d’autres variétés (le mélange de variétés étant interdit), 10% de fruits présentant des défauts de la coque et 10% de fruits présentant des défauts de la partie comestible. Le cumul des noix présentant des défauts (coque ou partie comestible) n’excède pas 10%.
– Au moment du conditionnement le taux d’humidité des noix fraîches est supérieur ou égal à 30%.
A la noix sèche
– Elles ont un calibre d’au moins 28 mm et le trempage des noix en coque est interdit.
– Elles doivent subir un séchage naturel sur liteaux ou un séchage par ventilation d’air chaud et sec n’excédant pas 30°C.
– Le traitement des noix en coques à la solution d’hypochlorite n’est pas autorisé.
– Avant conditionnement elles sont stockées à partir du 1er mars de l’année suivant la récolte entre 2°C et 8°C à une hygrométrie relative comprise entre 60% et 75%.
– Au stade du conditionnement il est toléré au maximum 8% de noix appartenant à d’autres variétés (le mélange de variétés étant interdit sauf le mélange traditionnel Corne-Marbot), 10% de fruits présentant des défauts de la coque et 10% de fruits présentant des défauts de la partie comestible. Le cumul des noix présentant des défauts (coque ou partie comestible) n’excède pas 10%.
Au cerneau
– Le cassage manuel ou à la machine est autorisé
– L’énoisage est manuel. Les caisses transportant les noix pré-cassées puis les cerneaux sont exclusivement alimentaires, propres, et identifiées. Les cartons sont exclus.
– Seuls sont retenus les cerneaux à dominante claire sous toutes formes et ne passant pas dans une maille de 8 mm et les cerneaux d’une couleur pas plus foncée que brun clair et/ou citronnée dans la forme moitié uniquement.
– Avant conditionnement, chez les opérateurs autres que les énoiseurs, les cerneaux sont stockés à partir du 1er mars de l’année suivant la récolte entre 2°C et 8°C à une hygrométrie relative comprise entre 60% et 75%.
– Au stade du conditionnement il est toléré au maximum pour les cerneaux de couleur claire, 2% de non comestibles et 5% de plus foncés. Pour les cerneaux de couleur brun clair et/ou citronnée on tolère au maximum 3% de non comestibles et 5% de plus foncés.
– Au moment du conditionnement le taux d’humidité des cerneaux est inférieur ou égal à 5%.

Conditionnement

– Les matériaux utilisés pour le conditionnement et la vente sont neufs et propres et d’une qualité telle qu’ils ne puissent causer d’altération au produit.
– La conservation des noix fraîches en emballages étanches est interdite.
– L’expédition de noix en coque ou de cerneaux de noix en vrac à l’extérieur de l’aire de production est interdite.
– Les noix fraîches sont conditionnées en emballages de 10 kg maximum, les noix sèches en emballages de 25 kg maximum et les cerneaux en emballages de 15 kg maximum.
– Les noix ou cerneaux de noix bénéficiant de l’appellation ne peuvent plus être expédiés après le 15 octobre de l’année de la récolte pour les noix fraîches et le 31 décembre pour les noix sèches et les cerneaux.

L’AOP Noix du Périgord : une longue histoire

Le Périgord est l’un des berceaux de la noix puisqu’on a retrouvé ses traces dans des habitations de l’homme de Cro-Magnon datant d’il y a 17000 ans.
Déjà au Xe siècle elle avait une forte valeur puisque les paysans s’acquittaient de leurs dettes en noix.
Au XIIe siècle, la noix était récoltée pour consommation en l’état mais également pour la fabrication d’huile, utilisée pour la cuisine mais aussi par les apothicaires pour l’éclairage. Elle est considérée comme un bien aussi précieux que l’or et contribua à la fortune de la région.

Au XVIIe siècle, le marché de l’huile de noix se concentre à Sarlat. Elle est exportée par bateau sur la Dordogne et même envoyée, ainsi que du bois de noyer, en Angleterre ou en Hollande. Au début du XVIIIe siècle, les guerres et les hivers froids ruinent la noyeraie. L’apparition de nouvelles huiles (œillette, colza, arachide) entraîne le déclin de l’huile de noix à la fin du XVIIIe siècle, cependant la culture du noyer persiste pour la production de noix en coques ou en cerneaux.

En 1924, le premier congrès national de la Noix et du Cerneau de Noix se tient à Périgueux et une réflexion sur les questions techniques s’engage. Les variétés Grandjean, Corne et Marbot sont déjà implantées.
A la fin des années 1950, après le grand gel de 1956 ayant atteint bon nombre de noyers, la variété Franquette est introduite dans le Périgord, en provenance du Sud-Est de la France, du fait d’une mise à fruit plus rapide, d’une coque relativement tendre, et d’un bon rendement en cerneau.

Depuis cette époque les noyers disséminés dans les champs laissent place à des vergers plus organisés et leur mode de conduite a été rationalisé.
Après 1956, la production a diminué jusqu’aux années 1980. Néanmoins de nombreux hectares ont été plantés ces dernières années, permettant de maintenir la surface de la noyeraie d’origine et une relance de la production.

L’AOP Noix du Périgord : une culture qui donne vie au territoire

Produits reconnus par les consommateurs, et participant à la vie économique, culturelle et gastronomique du territoire, les Noix du Périgord sont à l’honneur depuis 1993 lors de la Fête de la Noix qui se déroule à Sarlat chaque année à la mi-février.
On y assiste à des dégustations, des intronisations par la Confrérie de la Noix et à un concours de cassage de noix.