Une qualité déterminée par le terroir

Des arbres sélectionnés par le territoire

Le climat méditerranéen est caractérisé par un faible nombre de jours de pluie et un ensoleillement important. De ce fait l’olivier est présent sur l’ensemble du pourtour méditerranéen sur tous les sols suffisamment filtrants. Cependant, la variété Lucques présente des caractéristiques particulières qui déterminent son implantation sur la ligne collinaire du Bas Languedoc.

Ainsi la Lucques résiste mal au froid. En conséquence elle ne peut être cultivée qu’à faible  altitudes, sur des terres bien ensoleillées et bien drainées. Or c’est justement ce qu’offre ce territoire en forme d’amphithéâtre ouvert sur la Méditerranée :

• une altitude moyenne et
• des sols spécifiques, essentiellement calcaires, filtrants et peu hydromorphes.

Par ailleurs, la pollinisation du Lucquier est extrêmement délicate. En effet l’arbre n’est pas auto-fertile. Et sa période de floraison, très courte – 2 à 3 jours seulement,  intervient 15 jours avant celle des autres variétés.
Ainsi, seuls des vents puissants charriant des pollens de territoires plus précoces permettent la pollinisation du Lucquier. Or dans les collines du Bas Langedoc se combinent le Mistral, soufflant du Nord-Est, et la Tramontane, soufflant du Nord-Ouest. C’est donc dette situation  ventée au printemps qui permet la culture de la Lucques sur ce territoire.

Un savoir-faire original

La qualité et la spécificité de l’AOP Lucques du Languedoc sont également garanties par le savoir-faire des oléiculteurs de la région, qui s’exprime au travers des différentes étapes nécessaires à l’obtention du produit fini.

Une maîtrise lors de la culture

Lors de la culture, les arbres sont taillés de façon à permettre une récolte de fruits adaptés à la confiserie. Par ailleurs, les olives AOP Lucques du Languedoc sont récoltées manuellement avec beaucoup de soin pour conserver l’intégrité de l’olive, qui présente un épiderme fin et fragile à manipuler.

Ainsi les olives lucques sont traditionnellement récoltées vertes car elles sont alors plus faciles à conserver avant transformation que lorsqu’elles sont noires.

Un produit fini de qualité

Après récolte, l’olive de Lucques est longuement immergée dans une solution alcaline pour la désamériser selon la méthode dite de la « fermentation lactique réduite ». La densité de la solution et la durée d’immersion sont déterminées en fonction des olives présentes. On rince ensuite les olives puis on les met en saumure en évitant les chocs. Un   soin particulier est porté à la concentration en sel pour préserver le goût caractéristique des olives AOP Lucques du Languedoc.

Un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la préparation des olives.

Dans les vergers

Les olives proviennent exclusivement d’arbres de la variété Lucques âgés d’au moins 5 ans. Ces arbres sont implantés dans des vergers de lucquiers, dans lesquels les oliviers d’autre variété ne représentent pas plus de 10% du nombre total de pieds.

Dans un verger, la superficie minimale accordée à chaque arbre ne doit pas être inférieure à 24m².

Les oliviers sont taillés au minimum tous les deux ans et les vergers sont entretenus tous les ans soit par travail du sol et/ou désherbage, soit enherbés puis fauchés ou pâturés.

Avant la transformation

La récolte est effectuée manuellement, directement sur l’arbre, quand les olives sont encore vertes.
Seules les olives récoltées dans des vergers dont la production totale  ne dépasse pas 8 tonnes d’olives par hectare peuvent prétendre à l’appellation AOP Lucques du Languedoc.
Les olives sont stockées chez le producteur dans des caisses à claire voie (caisses en bois) de 20kg maximum pour éviter l’écrasement, puis livrées à la confiserie dans un délai de 24h maximum après récolte. Là, elles sont stockées avant d’être triées, au maximum 48h voire 72h au froid entre 2°C et 6°C

On trie ensuite les olives selon leur calibre et de leur couleur de façon à obtenir des lots homogènes. Le calibre maximum autorisé est de 37 fruits pour 100 grammes. Les fruits présentant des défauts (rides, dégâts causés par la mouche de l’olive, pédoncules, etc.) représentent maximum 3% des olives mises en œuvre.

Chez le confiseur

On désamérise les olives en les immergeant entre 7 et 19 heures dans une solution de soude de densité maximale 1020 (2,9°B). Ensuite elles sont rincées abondamment à l’eau claire avant d’être mise en saumure.

Les olives sont immergées dans la saumure, dont la concentration en sel peut être augmentée progressivement sans jamais excèder 8% après stabilisation. On peut utiliser de l’acide citrique ou lactique en additifs.

Avant conditionnement, on conserve les olives AOP Lucques du Languedoc en saumure réfrigérée : la concentration de sel est comprise entre 4 et 8% et la température de stockage entre 2°C et 6°C. On les conserve ainsi au maximum 15 mois après la récolte.

On peut éventuellement pasteuriser les olives et dans ce cas on les conserve en saumure réfrigérée au maximum 13 mois après la récolte. La pasteurisation dure entre 10 et 25 minutes à une température comprise entre 73°C et 95°C.

Une longue histoire

L’AOP Lucques du Languedoc trouve son origine historique et géographique au débouché des gorges de l’Hérault, lieu de naissance de la confiserie d’olives vertes en Languedoc et d’où la variété Lucques serait originaire.

Malgré les particularités culturales de la Lucques, qui n’est pas une olive simple à produire, la culture de cette variété s’est développée localement grâce à la qualité des produits obtenus, à l’attachement des producteurs à l’olivier et à son fruit, et à la rémunération avantageuse qu’apporte cette olive.

Ses particularités ont dans le même temps empêché son extension à d’autres régions de France.

A partir de 1850 on observe un déclin du nombre de moulins à huile en parallèle d’un développement de la confiserie d’olives. La zone formée par le triangle Gignac – Aniane – Saint-Jean-de-Fos devient l’une des plus importantes productrices d’olives confites de l’Hérault.

En 1956 un épisode de gel entraîne la fermeture d’un grand nombre de confiseries, mais quelques-unes subsistent, et avec elles, l’AOP Lucques du Languedoc pour le plaisir des gastronomes et des producteurs locaux !

Fêtes et manifestations consacrées à l’AOP Lucques du Languedoc

Des dégustations sont régulièrement organisées par le groupement de producteurs de Lucques du Languedoc AOC dans l’Aude et dans l’Hérault.

On peut aussi parcourir la Route de l’Olivier en Languedoc Roussillon, élaborée par tous les acteurs du territoire et permettant de lier la petite histoire de l’olivier à la grande histoire de la région. Ce circuit original permet de découvrir le patrimoine culturel régional sous un nouvel œil et de réaliser à quel point la production de l’olive est ancrée à la fois dans l’histoire mais aussi dans la vie économique actuelle du territoire.