Une qualité bien particulière

La lentille verte du Puy est une graine sèche de la plante légumineuse de la variété Lens esculenta puyensis, issue de la lignée Anicia. Très pauvre en matières grasses, cette graine est classée en légume sec.

Les lentilles vertes du Puy AOP sont commercialisées telles qu’elles ont été conditionnées dans l’aire de l’appellation et on ne peut pas les acheter en vrac. Le système de contrôle garantit l’origine et la traçabilité des lentilles produites dans l’aire géographique.

Une lentille non farineuse à la cuisson rapide

La Lentille verte du Puy possède une peau fine et une amande non farineuse, qui lui confèrent une cuisson rapide.

Des graines régulières et propres

Les lentilles vertes du Puy AOP ont un diamètre compris entre 3,25 et 5,75 mm, et un taux d’humidité maximum de 16%. Elles présentent des marbrures vert-bleu sombre sur un fond vert pâle. Les lentilles ridées ou germées ne bénéficient pas de l’appellation.

Une qualité déterminée par le terroir

L’aire géographique de production de la Lentille verte du Puy AOP est située au cœur de la Haute-Loire, protégée des vents de pluie par le Cantal et les monts de la Margeride au Sud-Ouest, et par les monts du Vivarais au Sud-Est. De par cette protection, l’aire bénéficie d’un microclimat estival issu d’un effet de foehn et se traduisant par une diminution des précipitations, un amincissement des nuages, un ensoleillement plus fort et des vents plus forts, secs et chauds. Cependant l’hiver et le printemps y sont longs et rigoureux.

Un stress hydrique intense qui stoppe le mûrissement des graines

Le microclimat estival de l’aire engendre un déficit hydrique au stade de la maturation de la lentille, l’amenant à entrer prématurément en phase de dessication. Le mûrissement du tégument et le stockage des réserves dans la graines, notamment en amidon, sont interrompus avant leur terme parfait, donnant à la Lentille verte du Puy sa peau fine et son amande non farineuse. Ces caractéristiques favorisent la pénétration de l’eau dans la graine et son ramollissement, permettant une cuisson rapide.

Des sols naturellement propices à la culture de lentilles

Cette influence du climat est complétée par l’aspect géologique des terrains, majoritairement de type volcanique, favorables au développement du système racinaire, et par leur propriété hydrique particulièrement adaptée à cette culture.

Des savoir-faire locaux acquis au fil du temps

Le savoir-faire des producteurs dans la conduite de la culture de la Lentille verte du Puy AOP participe à l’acquisition de ses spécificités, qui sont ensuite préservées par les opérateurs de l’aval de la filière dans la conservation et le tri de la lentille verte du Puy.

Un savoir-faire original

La qualité des lentilles vertes du Puy est également issue de la transmission d’un savoir-faire depuis l’implantation de la culture de lentilles en Auvergne à l’époque romaine.

Une maîtrise lors de la culture

La maîtrise des producteurs envers leur culture, en plus du microclimat et des sols volcaniques de l’aire, influe sur la qualité des lentilles vertes du Puy. On peut par exemple noter que le choix des parcelles de culture ou la détermination des dates optimales de semis et de récolte sont laissées au soin des producteurs.

Un produit fini de qualité

Il en est de même pour les entreprises intervenant dans la collecte, le stockage, le tri et le conditionnement de la Lentille verte du Puy AOP. Plusieurs décennies d’expérience leur ont permis d’acquérir une maîtrise dans la conservation, la préservation et le tri des lentilles : gestion des taux d’humidité, propreté des lots, séchage en cas de besoin, etc.

Un cahier des charges strict

Une culture encadrée

– Les lentilles appartiennent à la lignée « Anicia » issue de la variété Lens esculenta puyensis. Elles proviennent de semences certifiées, toutefois les producteurs peuvent utiliser des semences provenant de la récolte de leur exploitation.
– Au minimum une année de culture intercalaire est pratiquée entre deux semis de lentilles sur une même parcelle.
– Les semis ont lieu entre le 15 février et le 31 mai de chaque année.
– Aucun apport d’éléments fertilisants d’origine minérale majeurs n’est pratiqué au cours de l’année de culture des lentilles.
– L’irrigation est strictement interdite.
– L’utilisation de produits défanants ou de désherbant total est strictement interdite sur la lentille, à tout moment de son cycle végétatif, à l’exception des produits homologués pour la culture des lentilles.
– Les lentilles sont récoltées lorsque les marbrures vert-bleu du tégument sont bien établies.

Collecte, pré-nettoyage, et séchage

Chaque centre de collecte est équipé au minimum : d’une installation de pré-nettoyage (nettoyeur-séparateur), d’un doseur d’humidité, d’un pont bascule ou bascule circuit, d’un système de ventilation ou de transilage et de différentes unités de stockage répertoriées et cubées. La dimension maximale des orifices des grilles des nettoyeurs-séparateurs est limitées à 5,75 mm.
Le taux d’humidité des lentilles à la sortie du nettoyeur-séparateur ne peut être supérieur à 23%. Lorsque le taux est compris entre 16 et 23%, les lentilles sont séchées pour être ramenées au taux d’humidité maximum de 16%. La température maximale de séchage est de 100°C avec un écart de 5% toléré au-dessus de cette température.

Stockage, tri et conditionnement

Le stockage des lentilles avant conditionnement ne peut dépasser deux ans et le mélange de deux années de récolte est interdit. Les lentilles sont mises en marché sous l’emballage dans lequel elles ont été conditionnées initialement, sans que celui-ci ne subisse d’ouverture ou de modification. La vente en vrac est interdite.

Une longue histoire

La lentille est présente en Auvergne depuis l’époque romaine, comme en témoigne la découverte à Saint Paulien d’une amphore contenant des lentilles.

La réputation des lentilles cultivées dans la région amena la botaniste russe Helena Barulinda à dénommer en 1930 la variété de lentilles vertes la plus communément cultivée Lens esculenta puyensis. Mais cette réputation attira également la concurrence déloyale telle que l’importation de lentilles vertes en provenance de Russie et d’Allemagne qui étaient ensuite réexpédiées au nom du Puy. On assista aussi dans les années 20 au développement de la production de lentilles vertes dites du Puy en Algérie et au Maroc. Bien que les semences étaient issues du Puy, la qualité des produits importés ne rivalisait jamais avec les produits d’origine.

Cette utilisation abusive du nom de la ville du Puy-en-Velay poussa la filière à agir pour faire reconnaître l’originalité du produit et prévenir les fraudes. Les actions menées débouchèrent le 17 janvier 1935 par un jugement reconnaissant à la Lentille verte du Puy l’Appellation d’Origine. Par la suite, la Lentille verte du Puy devint en 1996 le premier légume à obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée. En 2008 elle obtint la reconnaissance européenne de l’Appellation d’Origine Protégée.

Une culture qui donne vie au territoire

La lentille verte du Puy est célébrée chaque année en août lors de la fête de la Lentille Nouvelle qui se tient dans le centre-ville du Puy-en-Velay. Producteurs et conditionneurs y font goûter leur nouvelle production. On peut y découvrir les traditions locales, assister à des démonstrations, rencontrer la Verte Confrérie de la Lentille du Puy et ses Chevaliers, et participer ou assister à divers défis sportifs. Le soir, un repas gastronomique est proposé.