L’AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, une qualité bien particulière

Une huile multivariétale et très délicate

L’AOP huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence est une huile onctueuse issue d’un mélange de variétés locales : Aglandau – que l’on appelle ici Béruguette, Salonenque, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône. Cet assemblage variétal est un élément de sa typicité dont il existe deux versions, selon le temps de maturation des olives entre récolte et transformation.

Une huile délicate issue d’olives fraîchement triturées

L’huile AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence   se caractérise, au nez et en bouche, par la présence d’au moins deux des arômes suivants : herbe fraîchement coupée, pomme, amandon, artichaut cru, noisette fraîche, ou feuille de tomate. En bouche elle se distingue aussi par une amertume et une ardence modérées.

Et une huile issue d’olives « maturées »

Pour produire l’AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence « maturée », les olives sont stockées entre 3 et 10 jours  avant la trituration, selon des pratiques traditionnelles. Ceci permet une légère fermentation apportant à l’huile un profil aromatique plus large, plus complexe et plus intense. Elle se caractérise au nez et en bouche par la présence d’au moins deux des arômes suivants : olives confites, olives noires, pâte d’olive, cacao, champignon, artichaut cuit, truffe, ou pain au levain. Elle est également très douce, peu amère et peu ardente.

Une qualité déterminée par le territoire

Un territoire de prédilection pour la production d’olives

La Vallée des Baux-de-Provence est un secteur de collines de sols calcaires, peu colorés et caillouteux présentant un grand pouvoir calorifique, une grande perméabilité et une certaine aération, ce qui favorise la culture de l’olivier. De plus, elle est protégée par la chaîne des Alpilles et donc peu soumise aux brouillards qui nuisent à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent l’apparition de maladies issues de champignons. La Vallée des Baux-de-Provence est donc un terroir propice à l’oléiculture.

Des variétés sélectionnées par les caractéristiques pédoclimatiques

La Salonenque est parfaitement adaptée aux terrains calcaires, caillouteux et peu profonds de la région, ainsi qu’à la sécheresse estivale et au vent. L’Aglandau est plus sensible à la sécheresse mais elle résiste bien au froid, au gel et au vent et sa maturité tardive est adaptée au climat local. La Grossane apprécie les sols à bon régime hydriques présents dans l’aire géographique et la Verdale des Bouches-du-Rhône, typique du département, s’est imposée pour sa résistance au froid.

Un savoir-faire original

Une sélection des variétés et des secteurs de culture

Pour une production plus efficace, les oliveraies sont essentiellement localisées sur les versants Nord et Sud, en position de piedmont. Les variétés utilisées pour la production de l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP sont adaptées au territoire mais ont également été sélectionnées par l’homme pour ce qu’elles apportent à l’huile. Les fruits de la Grossane et de la Salonenque sont mûrs très tôt et cette dernière a un fort rendement en huile, et l’Aglandau et la Verdale des Bouches-du-Rhône donnent une huile de qualité. L’assemblage de ces variétés dans différentes proportions est une des expressions de la typicité de cette huile d’olive.

La maturation avant trituration

L’élaboration d’une huile d’olive maturée est une pratique ancienne de la région qui permettait d’obtenir une huile non ardente et aux arômes typiques. Elle nécessite un savoir-faire particulier et une technique délicate de la part des mouliniers/transformateurs. En effet, si elle est mal réalisée, elle peut conduire à une fermentation trop importante et amener à l’apparition de mauvais goûts dans l’huile.

Un cahier des charges strict

Dans les vergers

– Sur l’ensemble des vergers d’une exploitation produisant l’appellation d’origine on doit trouver au moins 80% d’arbres de variété Salonenque, Aglandau, Grossane ou Verdale des Bouches-du-Rhône avec deux de ces variétés, dites principales, obligatoirement présentes.
– Pour bénéficier de l’appellation les arbres doivent être plantés sur la parcelle depuis au moins 5 ans.
– Chaque arbre doit disposer d’au moins 24m² avec une distance minimale entre les arbres de 4 mètres minimum.
– Les oliviers sont taillés au moins une fois tous les deux ans.
– L’irrigation est autorisée pendant la période de végétation de l’olivier jusqu’à la date de récolte.
– La récolte est faite directement sur l’arbre ou sur des filets. L’utilisation de filets permanents est interdite.
– Les olives sont récoltées, stockées et livrées dans des caisses ou palox.
– Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes par hectare.

Au moulin

– Les lots d’olives mis en œuvre comprennent maximum 10% d’olives véreuses ou atteintes de brunissement.
– Les olives doivent être livrées au moulin au maximum 2 jours après la récolte.
– Les olives doivent être triturées 3 jours au maximum après la récolte, et entre 3 et 10 jours après la récolte si elles sont destinées à une huile dite « maturée ».
– L’huile provient d’au moins deux des variétés principales.
– La température de la pâte d’olive lors du processus d’extraction ne doit jamais excéder 27°C et 35°C pour de l’huile « maturée ».
– Les seuls traitements sont le lavage, l’épierrage, l’effeuillage, l’équeutage, le broyage, le malaxage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
– L’emploi d’adjuvants autre que l’eau pour faciliter l’extraction est interdit.
– Les huiles non conditionnées sont stockées à l’abri de la lumière, dans un lieu permettant de conserver les caractéristiques organoleptiques du produit.

Une longue histoire

Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. En effet l’olivier a été implanté en Provence par les Grecs il y a 25 siècles, alors que la culture s’étale sur tout le pourtour méditerranéen. Les premières huileries provençales datent du IVème siècle avant notre ère mais la culture de l’olive et l’élaboration d’huile se développent surtout au Moyen-Âge, connaissant leur apogée au XVIIIème siècle.

Dans la Vallée des Baux-de-Provence, le secteur oléicole a tenu depuis une place prédominante, résistant à la concurrence des importations, à l’abandon des campagnes pour les villes et au remplacement de l’olivier pour des cultures maraichères du fait de la construction de canaux d’irrigation. En 1786, l’Abbé Couture notait dans son traité que l’une des particularités de cette aire était sa grande richesse en variétés d’olives. Il en dénombrait au moins six espèces principales, toujours utilisées aujourd’hui dans la production de l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP.

La notoriété de l’huile doit notamment beaucoup aux efforts réalisés il y a plus de vingt ans par Maître Cornille, ancien Président du Moulin coopératif de Maussane, moulin installé depuis le XVIe siècle.

Une culture qui donne vie au territoire

L’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence fait partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, et elle est célébrée lors d’une fête organisée chaque année à la mi-décembre sur le territoire de production de l’AOP.
Producteurs et mouliniers y présentent au grand public l’huile d’olive nouvelle sur un marché aux huiles et on peut également y assister au traditionnel Baptême de l’Huile d’Olive Nouvelle. Au cours de ce weekend de fête, des chefs cuisiniers viennent démontrer leurs talents culinaires, des animations sont organisées pour les enfants et l’on peut déguster de nombreux produits de terroir.