L’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence : une qualité bien particulière

Une huile onctueuse à la jolie couleur verte

L’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP a une texture onctueuse qui laisse en bouche une impression très agréable.

De plus, elle a une couleur vert soutenu. Cette caractéristique visuelle a contribué la construction de sa réputation.

Issue du mélange de variétés locales

Huile d’assemblage l’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence se compose de différentes variétés locales, dont trois principales : l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne. Ainsi chacune de ces  variétés participe à sa typicité :

• L’Aglandau donne à l’huile d’olive d’Aix-en-Provence son ardence d’exception. Cette variété lui apporte également sa jolie couleur verte.
• La Salonenque produit une huile douce et abondante. Mélangée aux autres, cette variété transmet à l’huile son onctuosité caractéristique.
• Enfin la Cayanne fournit une huile particulièrement douce. Ainsi elle permet d’atténuer un peu l’ardence de l’Aglandau et confère à l’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence son caractère rond.

Disponible en deux versions

L’AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence traditionnelle aux arômes complexes et peu ardente

Cette huile est produite à partir d’olives maturées, cueillies mûres et conservées 4 à 10 jours avant d’être pressées.

Ce stockage permet une légère fermentation. Et celle-ci apporte à l’huile un profil aromatique plus large. Ainsi la gamme aromatique est plus complexe et plus intense.

Au nez, l’huile présente des arômes de pain grillé, de pain au levain, d’olive noire et d’artichaut cuit. Et ces arômes peuvent être complétés par des notes de cacao ou de vanille. En bouche l’huile d’olive d’Aix-en-Provence traditionnelle a une ardence très faible. Et elle n’a pratiquement aucune amertume.

L’AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence au fruité vert, ardente et légèrement amère

Au nez, cette huile d’olive d’Aix-en-Provence présente des arômes d’herbe fraîche et d’artichaut cru. Ceux-ci peuvent être complétés par des notes de noix, de noisettes fraîches et de fruits rouges.

En bouche l’huile est ardente, avec une amertume plus ou moins prononcée. Et elle peut laisser un goût poivré en fin de bouche.

L’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence : une qualité déterminée par le territoire

Une culture adaptée à son territoire

L’olivier se développe sur des sols calcaires et drainants. Or l’aire de production possède des sols calcaires et caillouteux. De ce fait elle offre d’excellents sites pour l’oléiculture.

Les phénomènes d’amplitudes thermique en hiver, mais aussi au printemps et en automne, ont exclus l’olivier des zones de basse altitude.  Ainsi les oliviers occupent les coteaux hormis dans les secteurs moins exposés.

De plus le vent, omni présent, notamment le Mistral, refroidit et assainit l’air. Le territoire offre donc des des conditions propices à la culture de l’olivier.

Des variétés sélectionnées par le gel

Les fortes gelées ponctuelles sur le territoire ont permis d’observer la meilleure résistance des variétés Aglandau et Cayanne notamment. De ce fait celles-ci ont été privilégiées. Mais il existe également d’autres variétés sur le territoire comme la Picholine ou la Grossane. Elles ont été introduites pour reconstituer le verger après son anéantissement lors du gel de 1956.

L’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence : un savoir-faire original

Des choix culturaux adaptés aux conditions du milieu

Pour résister aux épisodes de gels importants, les oléiculteurs ont adapté la physionomie de leurs vergers. En effet, les arbres sont principalement issus de rejets élevés constituant des touffes caractéristiques dont le diamètre des troncs varie de 10 à 30 cm. Ainsi les oliviers de ces vergers ressemblent plus à des arbustes qu’à des arbres. De plus, le vent impose de tailler régulièrement et de maîtriser le port bas des arbres.

L’élaboration d’une huile d’olive maturée

L’élaboration d’une huile d’olive maturée, qualifiée au XVIIIe siècle d’huile « de primeur », est une pratique ancienne de la région. Elle n’a pas disparu avec l’apparition de techniques modernes qui pourtant permettent de s’en affranchir. Elle nécessite un savoir-faire particulier et une technique délicate de la part des mouliniers/transformateurs. En effet, si elle est mal réalisée, elle peut conduire à une fermentation trop importante et amener à l’apparition de mauvais goûts dans l’huile. Aujourd’hui c’est environ 30% du volume total produit en AOP qui est issu d’olives maturées avant trituration.

Un cahier des charges strict

Dans les vergers

– Dans chaque verger d’oliviers, les arbres des variétés Aglandau, Cayanne et/ou Salonenque représentent au moins 80% des arbres. Et il y a au moins deux de ces variétés, dites principales.
– Seuls les arbres de plus de 5 ans permettent de bénéficier de l’appellation .
– Chaque arbre dispose d’une superficie minimale de 24m² avec un écartement d’au moins 4 mètres entre les arbres.
– La taille des oliviers a lieu au moins une fois tous les deux ans.
– L’entretien des vergers et son irrigation sont réglementés. Ainsi le sol est entretenu soit par des façons culturales soit enherbé puis fauché ou pâturé tous les ans.
– La récolte est faite sur l’arbre sans produit d’abscission. Et les olives dans des filets sous arbre ramassés quotidiennement.
– Les olives sont récoltées, stockées et livrées dans des caisses à claire-voie.
– Le rendement maximal autorisé est de 8 tonnes par hectare.

Au moulin

– Les lots d’olives mis en œuvre comprennent au moins 40% d’olives « tournantes » (passage de vert à jaune).
– Les olives sont livrées au moulin au maximum 2 à 4 jours après la cueillette.
– Les olives doivent être triturées entre 4 et 10 jours après la récolte pour l’huile traditionnelle dite « maturée ».
– L’huile provient d’au moins deux variétés et d’au moins 60% de variétés principales.
– La température de la pâte d’olive lors du processus d’extraction ne doit jamais excéder 30°C.
– Les seuls traitements sont mécaniques.
– L’emploi d’adjuvants autre que l’eau pour faciliter l’extraction est interdit.
– Le stockage de l’huile a lieu à l’abri de la lumière, de la chaleur et de toute variation importante de température.

L’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence, une longue histoire

La présence de l’olivier dans la région d’Aix-en-Provence est immémoriale. Le témoignage de l’historien latin Julius nous informe que les peuples locaux s’habituèrent à cultiver l’olivier sous l’influence des Phocéens vers 600 avant J.C. Il existe plusieurs ruines d’huileries dans la région dont la plus ancienne date du IVe siècle avant J.C.

Au moyen âge

Malgré cette ancienneté, la culture de l’olivier ne progresse nettement qu’après l’épidémie de peste noire et la Guerre de Cent Ans au XIVe et XVe siècle que sont. Le pouvoir royal met en place des aides pour apporter un soutien technique aux producteurs. De plus la création du canal de Craponne, déviant la Durance, et d’un complexe réseau d’irrigation permet d’arroser les oliveraies et d’activer les moulins.

Un développement important au XVIIIe siècle

La culture de l’olivier se généralise dans toute la région d’Aix en Provence au XVIIIe siècle. Alors le commerce de l’huile trouve de nouveaux débouchés dans l’industrie et la savonnerie. En effet l’huile est nécessaire à la fabrication du Savon de Marseille.

Dans la seconde moitié du siècle, le verger subit plusieurs crises, dont deux gels majeurs en 1768 et 1789. Mais l’olivier restera une culture fondamentale et rémunératrice. L’huile était consommée en produit alimentaire de luxe, ou pour usage industriel. De ce fait on la commercialise dans toute la France et à l’étranger.

Une certaine régression puis le renouveau

Lors des XIXe et XXe, la mutation des campagnes aura une forte influence sur l’oléiculture dans la région. Le libre échange fait chuter les prix et on la remplace par des cultures plus rémunératrices comme la vigne et les arbres fruitiers. Les campagnes se vident au profit de l’urbanisation. C’est au début du XXe siècle que se développent les premiers moulins coopératifs. Mais plusieurs épisodes de gel notamment en 1956, auront des conséquences désastreuses.  Des politiques nationales et communautaires ont alors été engagées pour encourager de nombreux oléiculteurs à reprendre d’anciennes exploitations et à remettre en culture les arbres ayant survécu.

Aujourd’hui, le département des Bouches-du-Rhône arrive en tête des départements français producteurs d’huile d’olive. Cependant dans la région d’Aix-en-Provence, seuls 13 moulins restent en activités contre 176 en 1883. conséquence des nombreux aléas qu’a subi la culture de l’olivier lors du siècle dernier.

Une culture qui donne vie au territoire

L’huile d’olive d’Aix-en-Provence fait partie du patrimoine culturel de la région et de ses habitants, et elle est célébrée lors d’une fête organisée chaque année à la mi-décembre depuis 1996 par le Syndicat AOP Huile d’olive d’Aix en Provence.
Producteurs et mouliniers y présentent au grand public de nombreux produits élaborés à partir de la production oléicole traditionnelle du Pays d’Aix et des artisans travaillant le bois d’olivier ou pratiquant la scourtinerie y présentent leur travail dans la convivialité.