Une qualité bien particulière

Une huile typiquement multi-variétale

La typicité de l’huile AOC huile d’olive de Provence réside en partie dans son caractère multi-variétal, acquis dans le verger.
En effet les oliveraies de Provence sont traditionnellement composées d’arbres de différentes variétés. Ainsi pour être pressées en AOC Huile d’olive de Provence, les olives doivent être récoltées dans un verger comportant au moins deux des variétés provençales typiques : Aglandau, Bouteillan, Cayon ou Salonenque.

Deux types de fruité

Selon le temps de maturation des olives entre la récolte et la transformation, l’huile d’olive présente des caractéristiques différentes. Celles-ci correspondent à des goûts et des usages différents.

L’ « AOC Huile d’olive de Provence», ardente et un peu amère

Obtenue en utilisant des olives récoltées rapidement et transformées sous un délai de trois jours, cette huile fait ressortir des arômes végétaux avec une dominance d’artichaut cru.

En bouche, l’ardence et l’amertume sont bien présentes, avec des notes herbacées, de fruits secs et de feuilles de tomate.

L’ « AOC Huile d’olive de Provence – olives maturées », ronde et sans amertume

Conservées quelques jours avant d’être pressées, les olives subissent une maturation qui ôte à l’huile son amertume et son piquant. Alors l’huile développe d’autres arômes. Ainsi l’huile d’olive de Provence AOC maturée se caractérise par des arômes de sous-bois et de fumé.
En bouche, cette huile d’olive est particulièrement douce avec des notes de pain grillé et d’olive noire.

.. et rythme les interventions

En Provence, la récolte des olives a lieu avant maturité complète et sur une courte période : des premiers jours de novembre à fin décembre – début janvier.

Un savoir-faire original

Il n’existe plus aujourd’hui que deux métiers au sein de la filière oléicole. Et bien souvent ils se rejoignent pour n’en faire qu’un, tendu vers un seul but : produire une huile de caractère.

Le producteur

A la tête d’une exploitation de polyculture dans laquelle l’oliveraie n’est qu’un complément d’exploitation, voire exerçant une autre activité, le producteur se charge généralement aussi de la commercialisation du produit fini restitué par le moulin.

Le moulinier

Il collecte et presse les olives qui lui sont apportées par des oléiculteurs pour obtenir l’huile. Souvent aussi oléiculteur, il le fait soit pour son propre compte en achetant les olives puis revendant l’huile du moulin avec sa production, soit « à façon » en restituant l’huile d’olive au producteur.

Aujourd’hui disparu : Le scourtinier

Véritable artisan qui possède le savoir-faire dans le domaine de la fabrication de vanneries qui servaient à couvrir les olives avant broyage, il usine aussi ses propres outils et les répare, c’est un métier peu connu qui se perpétue au titre de métier d’art.

Un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la trituration des olives.

Le travail de l’olivier

– Les olives doivent provenir d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation.
– Les arbres ne doivent pas être taillés plus d’une fois tous les trois ans, mais font l’objet d’un éclaircissage manuel.
– La superficie minimale est de 30 m2 par olivier.
– Le sol doit être entretenu soit par des façons culturales soit enherbé et fauché ou pâturé tous les ans.
– L’irrigation n’est permise que pendant la période végétative, au plus tard jusqu’au 15 septembre.
– Toute fumure est interdite de la nouaison à la récolte.
– La récolte se fait sur l’arbre ou par procédés mécaniques avec filets de ramassage
Le rendement maximum est de 8 tonnes par hectare.

La trituration

Le matériel a évolué au fil du temps, mais le procédé d’extraction est le même depuis la plus haute antiquité.

Il comprend trois phases successives :
– le broyage ou trituration et le malaxage des olives pour les transformer en pâte,
– le pressurage, qui permet d’extraire l’huile,
– la séparation de l’huile et de l’eau par décantation ou centrifugation.
L’huile d’olive de Provence est une huile de 1ère pression ou extraction à froid : seules sont autorisées les opérations mécaniques sans intervention externe, ni de chaleur, ni de solvant.
Ainsi l’huile d’olive obtenue est un pur jus de fruit, sans adjonction d’aucun autre produit.
Deux types de moulins peuvent être utilisés : les moulins à presse, pour l’huile de première pression à froid, et les moulins à chaîne continue, pour l’huile de première extraction à froid.

Avant trituration, le stockage des olives ne doit pas excéder dix jours après récolte, pour l’AOC huile de Provence – olives maturées, et sept jours pour l’AOC huile de Provence.

Une longue histoire

L’olivier a été implanté en Provence par les Grecs il y a 25 siècles, alors que la culture s’étale sur tout le pourtour méditerranéen. Et les premières huileries provençales datent du IVème siècle avant notre ère.
La culture de l’olive et l’élaboration d’huile se développent au Moyen-Age et connaissent leur apogée au XVIIIème siècle.

Après le gel de 1956, les deux tiers des oliviers furent décimés. La culture de l’olivier fut délaissée au profit de celle de la vigne plus lucrative. Jusque dans les années 80, l’olivier ne servait plus guère qu’à la fabrication d’objets et ustensiles de cuisine. Puis, un regain d’intérêt pour l’huile d’olive est apparu avec la mise en exergue de l’importance du régime méditerranéen pour la santé.

Une culture qui donne vie au territoire

Initiée par le groupement des oléiculteurs du Vaucluse depuis une vingtaine d’années la fête de l’olivier et des moulins à huile se tient chaque année à la Pentecôte. La fête se déroule alternativement dans le Ventoux, dans le Sud ou dans le Nord du Luberon, et permet de mettre à l’honneur un moulin différent chaque année.

Fête gratuite ouverte à tous, l’évènement offre aux amateurs d’huile d’olive la possibilité de découvrir la relative diversité des Huiles produites, ainsi que les étals de nombreux artisans qui entourent les moulins à huile du Vaucluse : peinture, sculpture sur bois d’oliviers, ferronnerie, poterie… mais aussi fabricants ou fournisseurs de matériel pour l’oléiculture, les métiers de bouche : confituriers, charcutiers, confiseurs, fromagers, et même des savonniers.

Au programme de cette journée : un marché provençal, la visite du village et d’un Moulin, des expositions et lectures, une animation musicale, des conférences et conseils techniques.

Traditionnellement un « Aïoli » est proposé pour environ 500 personnes à midi.

L’aire géographique

L’aire d’appellation de l’huile d’olive de Provence couvre les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, du Var, du Vaucluse, ainsi que quelques communes du Gard rhodanien et une commune de la Drôme provençale.
L’Olivier pourrait porter des fruits dans toutes les régions où la température ne descend pas au-dessous de moins dix degrés. Ses besoins en eau sont faibles.