L’AOP Olives noires de Nyons, une qualité bien particulière

De grosses olives finement ridées de couleur « Bure de moine » caractéristique

Les olives « AOP Olives noires de Nyons » sont des olives récoltées mûres. Elles présentent une teinte caractéristique « bure de moine », soit marron plus ou moins foncé pouvant aller jusqu’au noir. Et elles ont une peau finement ridée.
Les olives noires de Nyons AOP sont de calibre moyen à gros. Elles ont une base large, un sommet arrondi avec au milieu un creux bien visible. Celui-ci correspond au point d’attache du pédoncule.

… au délicieux goût d’olive mûre

En bouche, les olives « AOP Olives noires de Nyons » présentent un gros noyau, de forme ovoïde à base élargie.
Leur chair est fine, onctueuse et parfumée. Elle se détache bien du noyau.
L’olive « AOP Olives noires de Nyons » a des arômes fruités, auxquels se mêlent des notes de chocolat, de vanille, de sous-bois et/ou de fruits rouges, selon le confiseur et le mode de préparation utilisé.

Des olives qu’il faut attendre … mais se conservent très bien

Les olives « AOP Olives noires de Nyons » peuvent être élaborées selon trois méthodes traditionnelles. Ces trois méthodes utilisent comme seul additif soit le sel de table soit la saumure. Exception faite des olives piquées consommées au moment de la récolte, la désamérisation nécessite une période minimale de 3 mois. Ainsi la commercialisation ne commence qu’au début voire au milieu de l’année suivant la récolte. Et elles se conservent au moins jusqu’à l’arrivée de la récolte suivante.

Bénéficiant d’une qualité et d’une typicité garanties

La qualité et la typicité des olives noires de Nyons AOP sont garanties. Ainsi elles ne peuvent pas être commercialisées sans certificat d’agrément. Celui-ci est délivré pour chaque lot après examen analytique et organoleptique réalisé sur un échantillon du lot.

Une qualité déterminée par le terroir

Des arbres sélectionnés et façonnés par le territoire.

Les conditions climatiques de la région sont très rudes pour une culture méditerranéenne. Elles ont conduit les oléiculteurs du Nyonsais à adapter la culture. Ils ont ainsi choisit une variété relativement résistante aux gels. Et ils ont sélectionné au fil des siècles les individus les plus résistants, parmi les spécimens de cette variété.

Le résultat de ce long processus de sélection est la variété « tanche », endémique à la région. Quelques spécimens très anciens, dont certains ont environ 1000 ans, attestent de l’adaptabilité de la « tanche »  au terroir.
Les exigences de cette variété ont limité sa diffusion en dehors de ce périmètre restreint.

Ainsi cette variété n’est présente qu’ici. En effet plus au nord, il n’y a plus d’olivier. Les températures d’automne ne permettent pas une bonne maturation des fruits et les froids hivernaux endommagent les arbres.
Et sous des latitudes plus clémentes, la « tanche » ne s’est pas développée. Car cette variété a besoin de froid pour assurer la levée du repos végétatif des bourgeons.  Ainsi la tanche n’est pas cultivée au sud en raison d’un niveau de production trop faible.

Trois méthodes traditionnelles de désamérisation sont possibles, qui sont toujours utilisées.

La préparation au naturel

Elle consiste à enfermer les fruits dans un récipient hermétiquement clos, sans aucun additif, sauf éventuellement du sel de table. Une lente et légère désamérisation naturelle intervient alors.

La préparation en saumure

La méthode consiste en une immersion dans une saumure au sel fin à 10% pendant plus de 3 mois pour que par effet d’osmose le sel pénètre dans l’olive et que l’amertume se dissipe dans l’eau salée.

Troisième méthode de préparation possible, dite de l’olive piquée.

La chair de l’olive fraîchement cueillie est perforée de petits trous et saupoudrée de sel fin. Celui-ci pénètre dans l’olive par ses blessures. L’olive « pleure » : elle perd l’eau et l’amertume contenues dans les cellules. Quelques jours suffisent pour que l’olive devienne parfaitement consommable. Cependant l’olive ainsi préparée ne se conserve que peu de temps. Aussi on ne trouve ces olives que sur place, au moment de la récolte.

Un cahier des charges strict

Un cahier des charges précis codifie les usages, aussi bien pour la conduite de la culture que pour la préparation des olives.

Sélection des vergers

Au sein de l’aire géographique, les oliviers sont identifiés en vertu de critères d’implantation du verger. Les situations favorables à l’implantation des parcelles sont les coteaux de piémonts, exposés sur les adrets de paysages ouverts pour favoriser l’aération et éliminer l’humidité stagnante, vectrice de maladies. Et on cherche des sols d’éboulis filtrants, suffisamment profonds et dans lesquels une réserve d’eau est possible.

Dans les vergers

• Les olives sont issues exclusivement de la variété locale « Tanche ».
• Elles doivent provenir d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation.
• Les oliviers sont taillés au moins une fois tous les deux ans en éliminant les bois de taille avant la récolte.
• Les sols sont entretenus chaque année pour maîtriser l’enherbement du verger.
• L’irrigation est réglementée, et toujours interdite à la fin de l’été.
• La récolte est faite sur l’arbre sans produit d’abscission. Les olives tombées naturellement et ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées pour la fabrication sous appellation AOP Olives noires de Nyons. Elles doivent être ramassées et stockées séparément.
• Seules les olives récoltées saines et à bonne maturité sont utilisables pour la préparation de l’AOP Olives noires de Nyons. Un lot de cueillette est à bonne maturité s’il contient au minimum 70% d’olives noires ou tournantes, dont au minimum 50% d’olives noires et 40% d’olives ridées.
• Le rendement maximal autorisé est de 10 tonnes d’olives par hectare.
• De la récolte à la mise en conservation, les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie de 20 kg maximum puis livrées au confiseur au plus tard 3 jours après la récolte.

Chez le confiseur

Les olives sont préparées au plus tard quatre jours après réception, en respectant un délai maximal de 6 jours entre cueillette et mise en œuvre.
Les olives sont calibrées avant leur préparation et triées.
Elles sont préparées sans aucun produit chimique ou conservateur en dehors du sel de table.

Trois méthodes sont utilisées pour la désamérisation des olives :
Au naturel : cette préparation consiste à conserver des olives marron foncé à noires et ridées dans un récipient hermétique sans rien d’autre que du sel de table ;
En saumure :  les olives sont immergées dans une saumure d’une concentration de 10 % +ou- 2% en sel. Elles sont conservées ainsi pendant une période de trois mois au minimum ;
Les olives piquées : les olives marron foncé à noires et ridées fraîchement récoltées sont piquées à l’aide de pointes et saupoudrées de sel marin.

Conformément aux traditions locales, des feuilles de lauriers peuvent être ajoutées aux olives lors de leur préparation, qui sont retirées avant la mise en vente.

Depuis la création en 1964, de la première « confrérie des chevaliers de l’olivier », plusieurs fêtes traditionnelles ont été remises au goût du jour et ponctuent l’année culturale.

A la jonction automne / hiver -La fête de l’olive piquée, dans le cadre de Nyons en fête – mi-décembre

De mi-décembre à début janvier, un parfum de fête anime toute la ville de Nyons. Nyons en Fêtes, qui s’ouvre avec le Salon des Santonniers, regroupe ainsi l’ensemble des animations organisées pour les fêtes de fin d’année avec quelques grands rendez-vous. Parmi ceux-ci, juste avant Noël, la fête de l’olive piquée.
Les olives piquées au sel sont des olives noires fraîches que l’on déguste dans la région au moment de la récolte, peu avant Noël.
Alors que les Olivades célèbrent l’olive noire en saumure tous les mois de juillet, le syndicat de l’olive noire de Nyons, l’AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle De l’Olive dont le siège régional est situé à Nyons), l’Institut du Monde de l’Olivier ainsi que la ville de Nyons s’allient, pour mettre à l’honneur l’olive primeur, perpétuant ainsi une ancestrale tradition de Noël.

En hiver, L’Alicoque (fête de l’huile nouvelle) – 1er dimanche de février

L’huile nouvelle est célébrée chaque début d’année. À cette occasion la Confrérie des Chevaliers de l’Olivier perpétue une très ancienne tradition : la dégustation de l’huile fraîchement pressée sur un crouton frotté à l’ail de la Drôme.

Traditionnellement, l’Alicoque s’ouvre par des danses et des chants provençaux et se termine par un aïoli géant.

En été, Les Olivades – 3e week-end de juillet

Cette manifestation se déroule sur trois jours en été autour du 14 juillet. La Confrérie des Chevaliers de l’Olivier y réunit chaque année les producteurs du terroir qui mettent à l’honneur l’olive de Nyons et ses produits dérivés mais aussi les fruits de pays, les confitures, les miels et autres produits qui accompagnent l’olive noire de Nyons, olive de table succulente, mais aussi olive des saveurs et des savoirs-faire…
Chaque année, les Olivades s’accompagnent de marchés artisanaux et d’un marché d’art nocturne, qui donnent de la couleur aux soirées nyonsaises.

Une longue histoire

Dès l’antiquité

La production d’olives et d’huile d’olive dans le secteur de Nyons remonterait à l’époque des phéniciens. Ce sont eux puis les grecs qui enseignèrent aux habitants des bords de l’Eygues la culture de la vigne et celle de l’olivier. Selon la légende, la ville de Nyons tirerait son nom d’un comptoir fondé par les grecs à Noïomagus.

Au fil des siècles

Au cours des siècles, les références au commerce de l’huile et de l’olive sont très nombreuses. Les olives et/ou l’huile apparaissent dans certains textes comme des moyens de paiement des taxes. Ainsi dans le recensement de 1700, la « révision des feux », les habitants de Buis–les-Baronnies se plaignent de ne pas avoir suffisamment d’huile pour payer les charges, malgré la présence de nombreux oliviers sur le territoire.
Les traces de transactions autour de l’olive et de l’huile sont très nombreuses, démontrant que ces produits font partie intégrante du paysage et de la vie économique de la région.

Les temps modernes

L’apogée de la culture intervient au début du XXe siècle : on recense alors un million d’oliviers. Puis la culture décline, confrontée à la concurrence de plus en plus vive d’autres huiles de graines, et à plusieurs hivers très rigoureux, dont en particulier l’hiver 1956, au cours duquel quatre-vingt pour cent des oliveraies ont été ravagées par le gel.
Ainsi les oliveraies sont progressivement remplacées par des vignes, passant du statut de culture dominante à celui de culture d’appoint.

Mais ces aléas ont incité les producteurs à s’organiser et défendre leur patrimoine, autour de la première « confrérie des chevaliers de l’olivier », créée en 1964.
Leurs efforts et leur persévérance ont permis la reconnaissance en appellation d’origine par jugement du tribunal de Valence en avril 1968, consacrée Appellation d’origine contrôlée (AOC) par décret du 10 janvier 1994, puis AOP en 1996.