Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « jambon de Lacaune » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 27 aout 2015.

Le « Jambon de Lacaune » est un jambon cru de proportions et forme harmonieuses. Sa partie maigre est de couleur rouge soutenu à rouge sombre et peut être légèrement persillée. Le gras de couverture est ferme, de couleur blanche avec quelques nuances rosées. Le « Jambon de Lacaune » se caractérise par une texture souple, moelleuse et fondante, une intensité aromatique modérée, laissant bien appa¬raître le goût de viande séchée et une saveur modérément salée dite «pointe de sel» caractéristique.
Le « Jambon de Lacaune » est préparé à partir d’une cuisse entière de porc d’au moins 9 kg, après parage présentant une belle épaisseur de gras de couverture. Le salage est réalisé uniquement au sel sec de mer.
En sortie de saloir, et après une phase de repos à basse température, le jambon de Lacaune est affiné en séchoir où il bénéficie d’un suivi quotidien et de l’air extérieur des Monts de Lacaune. Toutes les étapes de préparation du Jambon, du salage à l’affinage, sont réalisées dans l’aire géographique, zone d’altitude soumise à une confluence climatique unique (océanique, méditerranéenne et montagnarde) qui contribue à sa spécificité.
Composée de 11 communes du département du Tarn (Lacaune et communes limitrophes), celle-ci correspond à la zone d’implantation historique des entreprises de charcuterie et de salaisons qui ont fait la réputation ancienne de ce produit.
Voir la description détaillée de l’appellation IGP Jambon de Lacaune.

Voir le Règlement européen n°2015/1430