Tarta de queso aux tortas de aceite STG – L’atelier des Papilles
Pour 4 « tarta de queso » individuelles
- Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans un saladier, concasser les galettes et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger et déposer au fond des cercles à pâtisserie en tassant bien. Réserver au frais.
- Faire chauffer le lait puis le retirer du feu. Essorer la gélatine et la mettre à fondre dans le lait chaud.
- Mélanger le fromage frais avec le fromage blanc ; ajouter le sucre puis le lait avec la gélatine. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.
- Répartir dans les cercles, recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais une nuit.
Au moment de les déguster, retirer les cercles et ajouter un peu de coulis de framboise (ou autre fruit rouge, ou abricot).
Merci à Marion pour cette idée originale et tout à fait exquise.
Suggestion
Servir cette tarta de queso avec une Blanquette de Limoux AOC du Domaine J. Laurens qui se marie très bien avce la douceur un peu acide de dessert délicat.
Tapenade aux olives noires de Nyons
- Dénoyautez les olives et égouttez les câpres en les pressant pour éviter l’excès de vinaigre.
- Dans une moulinette électrique ou avec un hachoir à main, hachez ensemble les olives dénoyautées, les câpres, l’ail et le thym en ajoutant l’huile d’olive.
- Assaisonnez selon votre goût.
Suggestions
En entrée, servez la tapenade – froide ou à température ambiante selon saison – avec de fines tranches de baguette grillées et une salade verte à l’huile d’olive de Nyons.
En apéritif cette tapenade peut être proposée avec des gressins. Pour un apéritif un plus soigné, servez la avec des petits sablés à l’huile d’olive et au basilic.
Tarte au citron de Menton
- Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
- Nettoyez le citron de Menton en le frottant sous l’eau froide, et en extraire le zeste en évitant de conserver les morceaux de blanc.
- Versez le lait dans une casserole avec les zestes, portez à ébullition puis laissez refroidir.
- Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien le tout de façon à obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
- Filtrez le lait pour le débarrasser des zestes de citron et ajoutez-le à la préparation dans laquelle vous ajouterez aussi le jus du citron.
- Étalez la pâte dans un moule à tarte à bord haut et la recouvrir de crème au citron.
- Placez le moule au milieu du four et laissez cuire 20 à 25 minutes.
Nappez la tarte d’une meringue à l’italienne et passez la tarte au four quelques minutes pour la faire légèrement brunir.
Le citron de Menton IGP, au zeste délicat, garanti sans traitement, et au jus abondant acidulé et sans amertume, convient particulièrement bien à cette recette qui utilise le zeste et le jus.
Suggestion
Pour une pâte délicate à la saveur un peu sucrée, utiliser un mélange de farine de blé et de farine de petit épeautre de Haute-Provence IGP, 100-120 g de blé + 100 g de petit épeautre.
Soupe de riz rouge de Camargue poulet au curry
- Epluchez et émincez l’ail et l’oignon. Dans une cocotte faites chauffer 2cuillères à soupe d’huile d’arachide et faites y revenir l’ail et l’oignon. Ajoutez le riz rouge, puis trois fois son volume d’eau et mélangez. Laissez cuire à léger frémissement 35 à 40 minutes.
- Pendant ce temps, coupez les blancs de poulet en lamelles. Faites revenir le poulet dans 2 cuillères à soupe d’huile bien chaude. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les cuillères de curry, puis un demi-verre d’eau chaude pour détendre la sauce. Réservez.
- Quand le riz est cuit, ajoutez dans la cocotte la sauce soja, le lait de coco et le poulet au curry. Rectifiez l’assaisonnement.
- Remuez bien et faites chauffer doucement le tout une dizaine de minutes.
- Au moment de servir ajoutez le jus de citron vert et la coriandre émincée.
Suggestion
L’huile d’arachide convient très bien à cette recette en apportant un léger parfum de cacahuète. Pour plus de neutralité, on peut aussi utiliser de l’huile de pépin de raisin ou de l’huile de mélange tournesol-colza-olive.
Salade de riz rouge de Camargue fèves et crevettes
- Faites chauffer la sauce soja avec le sucre pour le dissoudre. Epluchez et râpez le gingembre et pressez les citrons verts. Avec ces ingrédients préparez une marinade.
- Pendant ce temps, coupez les blancs de poulet en lamelles. Faites revenir le poulet dans 2 cuillères à soupe d’huile bien chaude. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les cuillères de curry, puis un demi-verre d’eau chaude pour détendre la sauce. Réservez.
- Quand le riz est cuit, ajoutez dans la cocotte la sauce soja, le lait de coco et le poulet au curry. Rectifiez l’assaisonnement.
- Remuez bien et faites chauffer doucement le tout une dizaine de minutes.
- Au moment de servir ajoutez le jus de citron vert et la coriandre émincée.
Suggestion
L’huile d’arachide convient très bien à cette recette en apportant un très léger parfum de cacahuète. Les amateurs pourront aussi utiliser l’huile d’olive pour faire revenir le poulet. Mais pour plus de neutralité, on choisira de l’huile de pépin de raisin.
L’utilisation de crevettes Label rouge de Madagascar ou de crevettes de Nouvelle Calédonie donneront à ce plat une qualité supérieure pouvant être servi dans les grandes occasions.
Salade de fenouil et huile d’olive AOP
- Coupez les bulbes de fenouil en lamelles d’un demi-centimètre environ ;
- Disposez le fenouil coupé sur un plat, saupoudrez d’ail haché et de ciboulette et arrosez avec le jus de citron et l’huile d’olive ;
- Couvrez le plat à l’aide de cellophane et mettre au frais une demi-journée ;
- Servez bien frais en entrée, ou pour l’apéritif.
Suggestions
On peut faire la même recette en utilisant de petits artichauts violet.
Dans ce cas, on prendra soin de retirez les feuilles extérieures pour ne conserver que les plus tendres, d’enlever le foin s’il y en a et de couper les feuilles à mi-hauteur pour éliminer toutes les parties dures. Et on émincera les artichauts en lamelles encore plus fines que le fenouil (2 à 3 mm).
L’utilisation du citron de Menton, particulièrement doux, permet d’obtenir une saveur plus délicate. A défaut on le remplacera par un citron jaune non traité après récolte.
Salade Camarguaise
- Faites cuire le riz à l’eau 35 minutes environ. Lorsqu’il est cuit, égouttez le et rafraichissez le.
- Equeutez les pois gourmands (ou les haricots verts) et faites les blanchir quelques minutes à l’eau, les sortir encore croquants.
- Epluchez et émincez l’oignon. Lavez les tomates-cerises et coupez-les en deux. Lavez et détaillez le basilic. Pressez le citron et dénoyautez les olives.
- Mélangez tous les ingrédients ainsi préparés. Ajoutez les câpres et trois cuillères d’huile d’olives.
- Faites cuire et écalez les œufs durs. Au moment de servir, coupez les œufs en quartiers et mettez-les dans la salade avec les anchois. Assaisonnez en prenant garde à ne pas trop saler.
Suggestion
La ciboule qu’on appelle Cébette en Camargue et en Provence peut être remplacée par de l’oignon nouveau qu’on trouve au printemps.
En été on peut aussi remplacer la ciboule par un demi oignon doux des Cévennes (frais). Le goût de la salade sera un peu différent mais tout aussi délicieux.
Riz au lait vanille et orangettes confites
- Dans une casserole à fond épais, versez le lait le riz, la gousse de vanille fendue en deux et le sucre
- Portez à ébullition en surveillant pour éviter que le lait ne déborde, et baissez le feu dès les premiers bouillons et maintenez à petits frémissements. Laisser cuire ainsi environ 30 minutes en remuant lentement.
- Après 30 minutes retirez la casserole du feu, et laissez refroidir à couvert : le riz gonfle et absorbe l’excès de liquide.
- Découpez les orangettes en cubes et répartissez sur le riz au lait.
Suggestion
Vous pouvez servir le riz au lait tiède, ou le conserver quelques heures voire quelques jours dans le réfrigérateur.
Attention alors à le placer dans une boite hermétique ou à couvrir les ramequins d’une feuille de cellophane pour éviter que le riz ne prenne les odeurs du frigo.
Riz au lait Citron-Canelle
- Dans une casserole versez le lait et la crème ; ajoutez les zestes de citron et le bâton de cannelle et laissez infuser 5 minutes.
- Dans une autre casserole, à fond épais, versez la moitié du mélange lait-crème. Portez à ébullition et cuire à feu doux 45 minutes en remuant constamment et en en incorporant petit à petit le reste du mélange lait-crème.
- Ajoutez le sucre après 15 minutes de cuisson, sans cesser de remuer.
- Quand le riz est tendre et crémeux, arrêtez le feu, ajoutez le beurre et mélangez.
- Répartissez dans des coupelles et mettez au frais.
Suggestions
Avant de servir, saupoudrez avec un peu de cacao non sucré ou de cannelle en poudre.
Vous pouvez également réaliser cette recette avec du riz long blanc de Camargue qui apportera par sa forme une petite touche d’originalité. Mais évitez d’employer du riz parfumé (Basmati, Thaï ou autre) qui en modifierait l’arôme.
Petits sablés à l’huile d’olive AOP et basilic
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Dans un saladier, versez la farine, le parmesan et le basilic haché et mélangez bien.
- Ajoutez le beurre mou et l’huile d’olive et mélangez à nouveau mais avec les mains.
- Ajoutez l’œuf, mélangez bien et formez une boule avec la pâte.
- Réservez au frais pendant 1h minimum.
- Étalez la pâte : pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail, posez la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etalez au rouleau jusqu’à ce que la pâte fasse 3 à 4 mm d’épaisseur environ. Si vous aimez les sablés très moelleux, étalez la pâte un peu moins finement.
- Avec un emporte-pièce, découpez les sablés, puis percez chacun d’eux à l’aide d’une fourchette.
- Enfournez les sablés à 180°C pendant 12 min.
Suggestions
Dorez les sablés avec un jaune d’œuf détendu dans un peu de lait avant de les mettre au four.
Accompagnés de tapenade noire, ces petits sablés se marient très bien à l’apéritif avec un vin blanc sec des Coteaux de Pierrevert ou un blanc sec pétillant comme par exemple une bonne blanquette de Limoux.
